Une fabuleuse tarte au citron

Ingrédients
200g de beurre non salé, coupé en dés
180g de sucre glace, tamisé
1 œuf large
140g de jaunes d’œufs (environ 6 gros jaunes)
500g de farine nature, plus de poussière
Pour le remplissage à la chaux
600ml double crème
zeste finement râpé 2 citrons verts
200ml de jus de citron vert
8 gros œufs
200g de sucre en poudre
Pour la glace à la banane rôtie
6 bananes moyennes
600 ml de lait entier
200ml double crème
8 gros jaunes d’œufs
150g de sucre de démérara
2 gousses de vanille, fendues dans le sens de la longueur et graines épépinées
Pour la meringue croustillante
2 blancs d’œufs moyens
100g de sucre en poudre
1 cuillère à café de maïs
Pour la meringue italienne
240g de sucre en poudre
100g de glucose liquide
4 gros blancs d’œufs
Pour finir
sucre glace, saupoudrer
zeste de lime finement râpé
Tu auras besoin de
machine à glace
thermomètre numérique de cuisinier
tapis de silicone antiadhésif
moule à tarte ronde de 25 cm à base lâche
Méthode
À l’aide d’un batteur sur socle ou d’un batteur électrique, crémer le beurre et le sucre à glacer dans un bol jusqu’à ce qu’ils deviennent pâles et mousseux. Battre l’oeuf et les jaunes, puis incorporer le mélange en crème. Ajoutez la farine et arrêtez de mélanger dès qu’une pâte est formée.

Incliner la pâte sur une surface farinée et pétrir brièvement jusqu’à consistance lisse. Diviser en deux, façonner chaque morceau en boule et aplatir. Enveloppez les deux disques dans un film plastique. Laisser reposer 30 minutes au frais; geler l’autre pour utiliser un autre jour.

Préchauffez le four à 220C / 425F / Gas 7. Rôtissez les bananes dans leur peau pendant 1 heure. Une fois refroidis, pelez-les: vous avez besoin de 300 g de chair de banane rôtie. Mettez cette chair dans un robot culinaire avec le lait et la crème et mélangez jusqu’à ce que tout soit bien mélangé, puis transférez dans une casserole et laissez mijoter.

Dans un grand bol, mélanger les jaunes d’oeuf, le sucre et les graines de vanille jusqu’à l’obtention d’une texture légère et mousseuse. Verser le mélange de banane chaud en fouettant constamment jusqu’à consistance lisse.

Placez le bol sur un grand bol de glace pour refroidir rapidement le mélange. Verser dans une machine à glace. Barattre jusqu’à congélation, puis transférer dans un récipient et congeler jusqu’au moment de servir. Étalez la pâte réfrigérée sur une surface farinée jusqu’à l’épaisseur d’une pièce de 1 £ et utilisez-la pour une boîte à tarte ronde de 25 cm à base lâche, en appuyant fermement sur les bords de la boîte et en veillant à ce qu’il n’y ait pas de trous ni de fissures. Laisser un peu de pâte en excès au-dessus du bord. Piquez plusieurs fois le fond de la pâte avec une fourchette. Tapisser la caisse à tarte de papier sulfurisé froissé et ajouter une couche de levains. Laisser reposer 20 minutes au frais. Préchauffez votre four à 200C / 400F / Gas 6.

Cuire la pâte au four pendant 15 minutes, puis retirer les fèves et le papier. Remettre la tarte au four pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et cuite.

Sortez la tartelette du four et badigeonnez l’intérieur avec du lait de poule. Retournez au four pour
2 minutes pour définir le lavage des œufs. Placez le moule à tarte sur une grille pour le laisser refroidir; ne le retirez pas de la boîte à ce stade. Baissez le réglage du four à 130C / 265F / Gas 1.

Versez la crème dans une casserole, ajoutez le zeste et le jus de lime et laissez mijoter à feu moyen. Fouetter les œufs et le sucre dans un bol. Verser sur le mélange de crème chaude et fouetter. Passer le mélange à travers un tamis fin dans un pichet et laisser refroidir.

Une fois la garniture refroidie, placez le moule à tarte sur une plaque au four et versez délicatement le mélange de crème pâtissière dans l’étui à pâtisserie. Cuire au four pendant 25-30 minutes jusqu’à ce que la crème anglaise soit légèrement bouchée au centre. Retirer du four et laisser refroidir, puis couper l’excès de pâte, en émietter un peu et réserver pour le service.

Pour obtenir une meringue croustillante, chauffez votre four à 130 ° C / Gaz 1 et recouvrez une plaque à pâtisserie d’un tapis de silicone antiadhésif ou d’un papier sulfurisé. Essuyez votre bol du batteur sur socle avec du papier essuie-tout trempé dans du vinaigre pour éliminer toute trace de graisse. À l’aide d’un batteur sur socle ou d’un fouet électrique, battre les blancs d’œufs avec un tiers du sucre jusqu’à la formation de pics mous. Ajoutez un autre tiers du sucre et fouettez pendant 2 minutes, puis ajoutez le reste du sucre et fouettez pendant 30 secondes. Incorporer délicatement la farine de maïs.

Déposer la meringue sur la plaque à pâtisserie tapissée et l’étendre uniformément à l’aide d’un couteau de palette coudé. Cuire au four pendant 1 heure, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Transférer sur une grille pour refroidir. Une fois que la meringue est froide, coupez-la en morceaux et conservez-la dans un contenant hermétique jusqu’au moment de servir.

Pour faire la meringue italienne, versez le sucre, le glucose et 40 ml d’eau dans une casserole à fond épais et faites mijoter. Laisser le sirop de sucre bouillir régulièrement jusqu’à ce qu’il atteigne 120C / 250F
un thermomètre. Essuyez votre bol du batteur sur socle avec du papier essuie-tout trempé dans du vinaigre. Lorsque le sirop de sucre atteint environ 115 ° C (235 ° F), battez les blancs d’œufs dans le bol du batteur à vitesse moyenne jusqu’à formation de pics mous, mais ne mélangez pas trop.

Lorsque le sirop de sucre est à 120 ° C, versez-le en coulée continue sur les blancs d’œufs avec le mélangeur à pleine vitesse. Réduisez la vitesse et mélangez jusqu’à ce que la meringue soit refroidie. Transférer dans une poche à douille et laisser refroidir jusqu’au moment de servir. Saupoudrer le sucre glace sur la surface de la tarte et caraméliser uniformément à l’aide d’un chalumeau. Saupoudrer de zeste de citron vert puis, avec un pinceau piquant et chaud couteau, couper la tarte en 10 tranches. Placer une tranche sur chaque assiette et garnir d’un dôme de meringue italienne. Placez des morceaux de meringue croustillants sur le dôme. Créez un petit tas de miettes de pâte sur l’assiette et placez une bonne cuillerée de crème glacée sur le dessus. Sers immédiatement.

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