Pour qui aime les huitres

Les huîtres sont un mets emblématique et incontournable dans les grandes occasions. La simplicité de leur saveur exprime l’essence même de la mer. Pourtant, toutes ne se valent pas. Comme un bon vin incarne son terroir, l’huître offre une saveur différente selon les éléments qui reflètent son habitat spécifique. La Spéciale Gillardeau appartient à un sous-groupe d’huîtres fines de claire et porte le nom de « spéciale de claire ». Elle tient ce nom de la célèbre famille d’ostréiculteurs qui la produisent. La Spéciale Gillardeau est expédiée sur les marchés dans des cageots en bois, souvent matelassés d’algues pour garder les huîtres bien fraîches et humides. Au goût, elle a un fort goût de mer, mais sans cette note métallique typique de nombreuses huîtres. II faut bien la mastiquer pour exalter l’arrière-goût de noisette et la nuance iodée. Comme c’est le cas pour toutes les huîtres, la Spéciale Gillardeau doit évidemment être vivante au moment de l’ouverture et dégustée tout de suite. Une astuce toute simple permet d’éviter tout risque d’intoxication alimentaire. Si le coquillage est entrouvert, il doit se refermer quand il est tapoté au pied. Dans le cas contraire, cela indique que le mollusque est mort et il faut le jeter. Côté cuisine, leur conservation doit être rigoureuse. Puisqu’elles sont vivantes, les huîtres ne doivent pas être scellées dans un récipient hermétique et ne doivent pas devenir très froides. Mieux vaut les ranger encore closes en bas du réfrigérateur, avec la demi-coquille plus arrondie vers le bas, recouvertes d’un linge humide.

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