Penser plus aux légumes

Regarder Laurent travailler avec des légumes rappelle le tai-chi. Au cœur de l’art martial taoïste traditionnel, que je pratique depuis une douzaine d’années, se trouve la notion de « mouvement avec intention ». Le but, difficile à maîtriser, est de se détendre, de rendre ses mouvements ciblés et denses.

C’est ainsi que Laurent épluche les carottes, détendu mais concentré, chaque geste considéré. « Avec intention » est une manière appropriée de décrire comment Laurent cuisine, et comment il s’est mis à créer un plat de légumes dans lequel chaque élément serait considéré dans le contexte de l’ensemble, chaque étape destinée à construire la saveur.

Laurent ne commence pas par une liste de courses. Au lieu de cela, il va au marché à la recherche de légumes qui ont fière allure ce jour-là. Alors qu’il examine, un plat commence à émerger : de minuscules navets japonais, des radis multicolores, des oignons nouveaux, des haricots verts, un arc-en-ciel de choux-fleurs, des courgettes miniatures. Il a besoin de variété de couleurs, de textures et de goûts. Ces mini carottes sont sucrées et terreuses. Les radis croustillants et agréablement amer. Il les sculpte en pointes parfaites à l’aide de son couteau français préféré, une lame si souvent affûtée qu’elle ressemble à un outil à tailler.

« Nous voulons conserver les propriétés inhérentes à chaque ingrédient, tout en rehaussant la saveur de manière très naturelle », explique Laurent, en coupant les feuilles de radis de manière à ce qu’il ne reste que les plus petites et les plus tendres, en éliminant toute saleté piégée à la base des tiges avec la pointe de son couteau.

« Les légumes sont bons tels quels, le but doit donc être de les rendre meilleurs en les cuisant. Sinon, vous les laisseriez simplement tranquilles. Une façon est de les « assaisonner » avec un peu de bouillon, que ce soit du poulet ou du kombu, tous deux riches en umami et en protéines (« Les protéines améliorent toujours les choses », dit-il).

La méthode préférée de Laurent pour cuisiner les légumes est de les faire rôtir à feu vif avec du sel et de l’huile d’olive dans une casserole couverte, connue en français sous le nom de cuisson à l’étouffée ou « cuit dans une cocotte ». Cette technique concentre la saveur et évacue l’humidité. Lorsque vous ajoutez bouillon, les légumes prélèvent cette humidité, gagnent en saveur du glutamate naturel, et le bouillon se réduit en glaçage. « Un radis cuit dans l’eau a un goût aqueux », note Laurent. « Un radis cuit à l’étouffée a plus de goût et une meilleure texture. Il a plus le goût d’un radis qu’avant.

Pour cette recette, Laurent puise dans un canon de plats dans lesquels les légumes sont cuits individuellement. Parmi les plus connues, la ratatouille classique, le ragoût de légumes provençal. Bien que vous puissiez simplement vider tous ses ingrédients dans une casserole et laisser mijoter jusqu’à ce que vous ayez terminé, lorsque vous traitez chaque composant individuellement et que vous l’assemblez de manière réfléchie, le résultat est transformateur, plus que la somme de ses parties. L’exemple le plus élaboré de ce type de plat est le gargouillou de jeunes légumes de Michel Bras, pour lequel jusqu’à 80 feuilles, fleurs et légumes différents sont cuits séparément et assemblés juste avant de servir.

Le medley de Laurent est quelque chose entre les deux. La recette fait écho aux ragoûts et ratatouilles qu’il a cuisinés le début des années 90 au Louis XV à Monaco, où il était chef exécutif. De sa sélection de légumes de saison chacun est cuisiné individuellement à l’étouffée. Vous pouvez également en griller ou en rôtir quelques-uns au four pour plus de variation. Pour fournir une comparaison et un contraste, certains légumes doivent être laissés crus.

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La préparation des légumes prend un certain temps mais donne lieu à la contemplation. « Ces moments méditatifs à éplucher les fèves, tourner les carottes, tailler les artichauts, quand tout le monde se rassemble autour du garde-manger pour aider, c’est un très bon moment en cuisine professionnelle », se souvient Laurent. « Lors de mon premier emploi, à l’hôtel du Cap d’Antibes, nous avions 10 caisses d’artichauts à éplucher et retourner deux fois par semaine. Nous nous rassemblions tous. Les vieux riaient et racontaient des histoires tandis que les jeunes cuisiniers essayaient de se taire et de ne pas se tromper.

Rester calme, se détendre tout en se concentrant sur la tâche à accomplir, bouger avec détermination pour éviter les erreurs – il y a peut-être un Tao de la cuisine, un tai chi de la préparation des légumes.

Une fois les légumes cuits, Laurent les rassemble sur une mare de crème d’amandes enrichie de bouillon de kombu et tamponnée d’un relish aux herbes et pistache (plus de bienfaits protéinés). Au fur et à mesure que vous mangez, la crème enrobe les légumes et maintient les éléments ensemble. La relish offre un contraste vivifiant à la richesse. Complexe et rassasiant, mais aussi frais et léger, ce medley n’est définitivement pas une salade ou un accompagnement. Ce sont des légumes avec intention. m

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VÉGÉTEZ AVEC INTENTION
DEVENEZ POINTILLANT
Vous pouvez regarder un poisson dans les yeux ou sentir la douceur des fruits mûrs, mais les légumes sont plus difficiles à lire. Recherchez les couleurs les plus vives et la chair la plus ferme et sans défaut. Leur arôme doit être propre, terreux et doux. Si la saleté s’accroche encore, elle devrait aussi sentir riche comme la terre de jardin, pas la moisissure.

Pour cette recette, vous voulez une variété de couleurs, de textures et de saveurs, qui peuvent toutes être améliorées par la façon dont elles sont hachées, rasées ou sculptées. Rechercher des brassicacées comme le chou, les choux de Bruxelles et le brocoli pour leur saveur riche et amère. Les racines comme les radis, les betteraves et les carottes apportent une douceur naturelle, un aspect terreux et de la couleur. Les tiges et les tiges, comme les asperges et le céleri, offrent un croquant distinct. Les haricots et autres légumineuses (dans la gousse ou à l’extérieur), les alliums (oignons, poireaux, oignons verts et échalotes), ainsi que les tomates et les concombres (tous deux techniquement des fruits), sont tous les bienvenus. Taillez les radis en pointes, enroulez les carottes en rubans, gardez les petites tomates entières. Le but est de traiter chaque élément avec art, avec un but.

FAIRE L’INVENTAIRE
Dans la cuisine française classique, les bouillons sont utilisés comme base ou fond de support et ne sont généralement pas assaisonnés, de sorte que le plat peut être fini avec du sel ou du poivre à volonté. Vous n’avez même pas besoin d’ajouter des aromates : faites simplement infuser et laisser mijoter des os de poulet ou des feuilles de kombu dans de l’eau pour en extraire un maximum de saveur. (Vous pouvez le voir comme une infusion.) Le but est de créer de l’umami, ou la saveur insaisissable du glutamate : un produit de deux acides aminés trouvés dans protéine (acide glutamique et alanine) qui soutient et amplifie d’autres saveurs. L’utilisation du bouillon de deux manières renforce ici la saveur des légumes et enrichit la crème d’amande.

CUISINER AVEC UN ACCENT
Un plat avec autant d’éléments disparates, même s’ils sont tous des légumes, a besoin de quelque chose pour le maintenir ensemble. Ici, Laurent associe les légumes à une mare de crème d’amande, qui ajoute fraîcheur et richesse. L’acide, les épices et le sel sont intégrés à des touches d’une saveur piquante de persil, d’oignons verts, de pâte de chili, de pistaches et de citrons confits. Ensemble, ces accents créent un mélange de saveurs, transformant les légumes en un repas.

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