L’éthique dans livraison de nourriture

C’est un âge béni pour la nourriture en Amérique – pour manger au restaurant et cuisiner; pour les livres de recettes, les émissions de télévision et les livres de recettes qui deviennent des émissions de télévision; pour les chefs célèbres qui occupent des sièges dans le panthéon culturel autrefois réservé aux artistes; et surtout pour le mangeur américain, qui a la chance de mâcher et de digérer à une époque où il y a plus de restaurants que jamais aux États-Unis.

Mais l’image de couverture du livre d’histoire sur ce moment culinaire n’est peut-être pas un couteau de fantaisie, une assiette de brunch aux œufs ou une tomate héritage à bulbe alarmant. Ce pourrait être… des ordures. Un sac poubelle de cuisine, bombé de carton et de plastique moulé dans une variété de formes de contenants, dont l’odeur rance est le fantôme des repas de livraison passés. Si le moment gastronomique américain vaut la peine d’être acclamé, nous le célébrons de plus en plus sur nos canapés.

La livraison en ligne est en plein essor, et manger est le nouveau restaurant.

L’industrie alimentaire américaine a connu un tournant majeur au cours des dernières années et est sur le point de un autre.

En 2015, pour la première fois jamais enregistrée, les Américains ont dépensé plus d’argent dans les restaurants que dans les épiceries. Dans les zones urbaines denses, les restaurants mangent littéralement le budget de détail urbain. Les établissements de restauration ont représenté 40% de tous les nouveaux baux à Manhattan cette année, plus que les magasins de vêtements, les banques et les clubs de santé réunis, selon les données de la société immobilière Cushman & Wakefield. Hier’s Gap devient le gastropub de demain.

Mais un autre tournant est à venir: en 2020, plus de la moitié des dépenses au restaurant devraient être «hors site» – pas à l’intérieur d’un restaurant. En d’autres termes, les dépenses consacrées aux livraisons, au service au volant et aux plats à emporter dépasseront bientôt les repas dans les restaurants, pour la première fois jamais enregistrée. Selon le groupe d’investissement Cowen and Company, les dépenses hors site représenteront jusqu’à 80% de la croissance de l’industrie au cours des cinq prochaines années.

le Les restaurants à la croissance la plus rapide sont les chaînes à service rapide (telles que McDonald’s et Starbucks) et les établissements rapides et décontractés (tels que Chipotle et Sweetgreen), où les convives peuvent entrer, sortir et ne jamais toucher une chaise ou une table. Mais aucun segment de l’industrie ne connaît une croissance plus rapide que la livraison en ligne, qui représente désormais 5 à 10% de l’activité totale de la restauration, selon les rapports de l’industrie.

Ainsi, les restaurants ont surpassé les épiceries pour devenir quelque chose comme des épiceries: des établissements de restauration qui vendent de la nourriture pour que les gens mâchent ailleurs.

Les deux tendances ci-dessus – le triomphe des restaurants et l’essor de la livraison – sont alimentées, de différentes manières, par Internet. Le commerce en ligne a réduit le trafic dans les magasins physiques qui, cette année, ferment à un rythme record. Dans ces postes vacants a coulé «l’économie du grignotage»: une flotte de gymnases et de cafés et de chaînes de fast-casual.

Le Web a non seulement libéré de l’espace pour de nouveaux restaurants, mais a également rendu possible des applications qui permettent aux consommateurs de commander des plats préparés sur leur téléphone. Pendant des décennies, l’activité de livraison a été dominée par la pizza et la cuisine chinoise. Plus de 60 pour cent de toutes les livraisons sont toujours des pizzas, mais ce nombre diminue rapidement. Au cours des dernières années, les capital-risqueurs ont dépensé des milliards de dollars pour subventionner des services de livraison de repas tels que DoorDash, Uber Eats et Postmates, qui créent des partenariats avec des restaurants de tous types et cuisines.

Avec cette injection de fonds de capital-risque, la livraison en ligne est devenue courante. La part d’Américains qui ont commandé de la nourriture sur Internet est passée de 17 à 24 pour cent l’année dernière. Selon la société d’analyse Second Measure, les ventes de livraison de repas aux quatre plus grandes applications – DoorDash, Grubhub (qui possède Seamless), Uber Eats et Postmates – ont triplé depuis 2016. Si vous n’avez jamais entendu parler de certaines de ces entreprises, c’est probablement parce qu’ils ont divisé leur domination au niveau régional, comme les câblodistributeurs. Règles de Grubhub à New York; DoorDash a plus de la moitié des ventes à Houston et Dallas; Uber Eats est fort à Miami et à Atlanta. (Le terme livraison de nourriture en ligne peut évoquer des sociétés de «kit repas», comme Blue Apron, mais ces services perdent environ la moitié de leurs abonnés au bout d’un mois.)

Les entreprises de livraison de repas ont plusieurs points communs avec d’autres plates-formes numériques – pour le meilleur et pour le pire. À l’instar des entreprises de covoiturage, elles offrent une révolution en matière de commodité, qui est minée par des pratiques de travail de mauvaise qualité. La semaine dernière, une enquête du New York Times a rappelé aux utilisateurs que les conseils aux livreurs de DoorDash vont en fait directement à l’entreprise, plutôt qu’au travailleur. (DoorDash a depuis changé sa politique, mais les livreurs sont toujours mal payés.) Comme Amazon, ces entreprises fournissent une gratification instantanée et laissent derrière elles une montagne de déchets. Comme la plupart des entreprises Internet en plein essor, ce sont des géants de la trésorerie qui sont à des kilomètres de la rentabilité. DoorDash, la plus grande start-up de livraison, a levé 600 $ millions de dollars de financement cette année malgré des bénéfices négatifs. Uber Eats ne génère probablement pas non plus de bénéfices; sa société mère perd environ 1 milliard de dollars par trimestre.

Le boom de la livraison de repas est-il en fait une bulle, prête à éclater?

«Il y a beaucoup de battage médiatique autour de la livraison en ligne en ce moment, et je pense que l’industrie va avoir un lavage», m’a dit Garrick Brown, un analyste immobilier chez Cushman & Wakefield. Il a identifié plusieurs pressions sur les plates-formes de livraison, notamment la hausse des salaires, une réaction sociale aux politiques de pourboire et la décision des restaurants de payer trop cher pour appartenir à des plates-formes tierces. Alors que ces forces poussent les bénéfices plus profondément en territoire négatif, a suggéré Brown, les investisseurs pourraient cesser de brûler des centaines de millions de dollars sur ces entreprises, ce qui conduirait certaines d’entre elles à mourir ou chercher un partenaire d’acquisition. « Je pense qu’il va y avoir une secousse, et un ou deux émergeront comme les joueurs dominants », a-t-il déclaré.

Mais malgré les doutes éthiques, écologiques et économiques des entreprises individuelles, il y a une grande raison de se sentir optimiste à propos de l’ensemble de l’industrie: la famine du professionnel américain typique.

«Nos modes de vie sont plus occupés, surtout si vous êtes un professionnel qui travaille», a déclaré Brown. «Si vous faites partie du groupe pour lequel la nouvelle économie a été bénéfique, vous disposez de moins de temps que jamais. La vraie valeur de tout commerce électronique est simple: c’est la commodité. » Selon des sondages de la National Restaurant Association, une majorité de Millennials disent passer plus de temps à travailler et à se déplacer qu’auparavant, et 60% disent regarder plus de télévision en streaming. Pour de nombreux professionnels, la vie moderne est un pendule oscillant entre le temps de travail et le temps d’écran, et les repas préparés sont devenus une question d’opportunité et de multitâche intelligente. Entre «salades de bureau» et «dîners télé», le repas moderne se définit non pas par la nourriture mais par le mobilier opérant.

Souvent trop occupé et épuisé pour cuisiner, ou peu enclin à faire tout le travail assis, le patron typique du restaurant aujourd’hui ne cherche pas un restaurant à l’ancienne, c’est-à-dire un endroit pour s’asseoir. Travaillant, diffusant, faisant la navette, prodiguant des soins et le nettoyage, les convives d’aujourd’hui sont des véhicules en mouvement perpétuel qui recherchent un carburant efficace. Les entreprises de livraison de repas sont le symbole de ce qui pourrait être la force la plus puissante en affaires aujourd’hui: le maximalisme de la commodité. La ligne directe qui relie l’essor du commerce électronique et de la livraison en ligne (et pratiquement toutes les entreprises numériques florissantes) est le triomphe de la facilité du consommateur et de l’immédiateté logistique, dans tous les domaines de la vie. Mais malgré les joies d’avoir ce que nous voulons, quand nous le voulons et comment nous le voulons, les consommateurs informés en apprennent trop sur le ventre sombre de l’économie de la commodité pour ignorer pleinement ses coûts. Comme les tas d’ordures de carton et de plastique, la culpabilité est, pour l’instant, un sous-produit nécessaire de la gratification instantanée.

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