L’espelette

C’est l’ingrédient fétiche qu’on trouve dans toutes les émissions de téléréalité culinaire. Chaque chef, qu’il soit étoilé ou débutant, le met à toutes les sauces : le piment d’Espelette. Et, la semaine dernière, à l’occasion d’un cours de cuisine, j’en ai incorporé à mes plats pour la première fois. Originaire du Mexique, le piment d’Espelette (variété Gorria) est arrivé au Pays Basque, dans la vallée de la Nive, en 1523, dans les bagages d’un marin basque de retour des Amériques, aux côtés de Christophe Colomb. Mais il aura fallu attendre un siècle de plus, pour qu’en 1650, il soit enfin planté autour d’Espelette, dans une région au climat qui n’est pas sans rappeler celui de son pays d’origine. Cette fine poudre remplace le poivre au Pays Basque, et relève avec bonheur marinades, légumes, viandes et poissons, et même certains desserts (un dessert sur deux dans Top Chef en contenait). En cuisine, on ne doit faire usage de la poudre de piment d’Espelette qu’au dernier moment, lorsqu’il s’agit d’assaisonner le plat. C’est seulement ainsi qu’elle pourra garder sa couleur bien rouge et ses arômes fruités, de foin et de pain grillé. Car, si on la cuit, elle noircit aussitôt et prend de l’amertume. On peut également utiliser le piment d’Espelette en corde, séché et entier, en coupant, aux ciseaux, quelques morceaux pour parfumer un bouillon, en lieu et place d’un bouquet garni. Ou bien encore sous forme de gelée (avec le fromage de brebis), de purée (réalisée à base de piment frais) ou de condiment, comme le Xipister, une vinaigrette à l’ail, aux herbes et au piment d’Espelette. Qualifié de « chaud », le piment d’Espelette développe un caractère épicé d’une puissance modérée, puisqu’il correspond au degré 4 sur l’échelle de Scoville (échelle qui mesure la force des piments du monde entier et qui en compte 10). Par rapport à sa teneur en capsaïcine, la molécule responsable de l’intensité d’un piment, celui d’Espelette s’avère deux fois moins épicé que le Tabasco rouge et vingt fois plus doux que le piment de Cayenne. Un caractère bien trempé, mais tempéré, associé à des notes aromatiques fulgurantes explique le succès de ce produit où se mêlent, tout à la fois, force, finesse et élégance. Un succès confirmé par les chiffres, en constante progression depuis plusieurs années. La téléréalité aura décidément été très profitable à ce piment pas comme les autres.

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