Les groseilles

Loin des imposteurs séchés utilisés dans la pâtisserie et les puddings – en réalité, les miniraisines grecques – les vrais raisins de Corinthe ne sont pas des raisins secs. Comme les groseilles à maquereau, elles sont membres de la famille Ribes, et consommées fraîches, les minuscules gouttelettes apportent leur séduisante saveur sucrée-acidulée aux confitures, jus et sirops, ou agissent comme des arômes et des garnitures sublimes pour la crème glacée. Les plus appréciés de tous sont peut-être les groseilles rouges, dont l’éclat grenat et la saveur vineuse profondément riche sont très prisées depuis leur culture en Europe au XVIe siècle. Ils sont l’ingrédient principal de la «sauce Cumberland», le mélange capiteux et piquant de porto, de moutarde séchée et de gingembre moulu; nommée d’après le duc de Cumberland, la sauce est un parfait condiment pour le gibier. Leurs cousins ​​blancs, avec une saveur légèrement plus douce et plus insaisissable, sont en fait des variantes albinoïdes, et les cassis pleinement saturés sont trop acidulés pour être consommés crus. Cuits, leur caractère agressif est atténué et ils deviennent un délice vif et titillant, profondément riche et taquinant acidulé. Les Britanniques ont fait une spécialité de la tarte au cassis pendant des siècles, ajoutant également le fruit à des friandises à l’heure du thé comme les gâteaux Eccles, les tartes, les imbéciles et les puddings. Les Français chérissent aussi les cassis. Ils apparaissent dans la liqueur sirupeuse crème de cassis, mélangée au champagne pour l’un des cocktails les plus raffinés au monde, le kir royale. (Lorsqu’il est fait avec du vin blanc, c’est juste un kir.) En Allemagne et en Autriche, les groseilles rouges et noires sont écrasées en jus, pour être mélangées avec de l’eau gazeuse réfrigérée pour des apéritifs rafraîchissants longtemps après la saison des groseilles fraîches du milieu de l’été. Aux États-Unis, les groseilles rouges sont disponibles, mais pas largement. Au cours de leur courte saison de croissance (elle culmine au début de juillet), on les trouve principalement dans les marchés de produits alimentaires de luxe et de producteurs. Le cassis, cependant, est l’hôte de la rouille vésiculeuse du pin blanc, une maladie européenne qui s’est répandue aux États-Unis au cours des années 1800. Parce qu’elle détruit les pins blancs, la culture du cassis a été interdite dans certains États jusqu’au milieu des années 1960, lorsque des variétés résistantes aux maladies sont devenues disponibles. Leur culture reste illégale dans une poignée d’États (y compris le Maine, le soi-disant Pine Tree State).

Plaisir cuisine

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