Le concombre est chic

‘Bonjour! Pourquoi toutes ces tasses? Pourquoi des sandwichs au concombre? Pourquoi une telle extravagance téméraire dans un si jeune? Qui vient au thé? Oscar Wilde a placé les sandwichs au concombre sur le devant de la scène dans L’importance d’être sérieux quand Algernon dévore une assiette entière laissant Lady Bracknell sans. À peu près à la même époque (1895), la mode des pauses à mi-parcours de l’après-midi pour une prise de thé et de sandwichs au concombre a commencé à faire son chemin. Ils étaient servis pelés, tranchés finement et déposés délicatement entre des tranches de pain blanc frais et beurré – des croûtes coupées, bien sûr. Mais à part une apparition en camée dans la pièce de Wilde et fournissant un chic pour la croûte supérieure victorienne, que pourriez-vous demander, pourrait-il y avoir à dire à propos d’un fruit (oui, techniquement, c’est un) qui est composé à 96% d’eau? Creusez un peu, cependant, et il s’avère qu’après 4000 ans, il se trouve que c’est l’une des plus anciennes cultures cultivées que nous connaissons, et que l’histoire est assez intéressante. Ils ont été découverts pour la première fois en Asie, poussant à l’état sauvage dans les cours inférieurs de l’Himalaya. Il n’est donc pas surprenant, étant donné la longueur d’avance des Indiens sur le reste du monde, que tout un répertoire de délicieuses recettes rafraîchissantes avec du concombre – chutneys, relish et raitas – viennent du sous-continent. Les premiers commerçants les ont amenés à l’ouest via la Turquie, où ils les ont transformés en cacik et en Grèce, où ils sont devenus l’inspiration pour le tsatsiki, et entre les mains de l’empereur romain Tibère. C’est un casse-tête de savoir comment n’importe qui pourrait devenir accro au concombre, mais selon tous les comptes, il l’a fait, insistant pour les avoir sur la table tous les jours et prouvant que manger en décalage avec les saisons était un crime alimentaire commis bien avant que les supermarchés ne tentent le 20e siècle les acheteurs de cette façon. Pour obtenir son quota quotidien, l’empereur s’assura qu’ils étaient cultivés toute l’année; roulé sur des chariots sous le soleil de midi, puis rentré à l’intérieur, pour être abrité sous des toits de pierre translucide – la version romaine de la serre – quand la nuit est tombée. En Europe du Nord, nous avons apprécié ses propriétés fraîches et rafraîchissantes depuis que Charlemagne les a commandées pour être cultivées sur son domaine royal, d’où leur popularité s’est rapidement répandue. Il n’est plus pratique maintenant, mais les concombres étaient autrefois cuits et servis chauds plus souvent que mangés crus. Une recette du livre de poche du gardien de maison de 1739 suggère de faire mijoter, enrober de farine puis frire (oui, cours de cuisine dans cet ordre) des tranches de concombre. Quel est l’état dans lequel ils se trouvaient au moment où ils ont été versés sur du mouton rôti? Le plus proche de la cuisson avec du concombre est de faire une soupe avec, mais même celle-ci est consommée froide. Choisissez des concombres denses et exempts de taches sombres ou jaunissantes. S’ils n’ont jamais vu de film rétractable, tant mieux. Les concombres ne se conservent pas bien au réfrigérateur, ils deviennent détrempés, donc à moins que nous ayons la chance d’avoir un brûleur d’été, laissez-les de côté. Dans les deux cas, ils devraient durer jusqu’à cinq jours. À leur apogée, ils devraient être aqueux et croquants à mordre. Vous pouvez enlever la peau, mais pourquoi s’embêter quand elle contient la plupart des nutriments et qu’en été, il est peu probable qu’elle soit amère de toute façon? Les concombres sont étonnamment polyvalents et ne doivent pas toujours se retrouver après coup dans une salade de dernière minute. Ils travaillent avec du beurre, du poulet, des piments, de la coriandre, du crabe, de la crème, du cumin, du fromage, du poisson, de l’ail, du gingembre, des citrons et ainsi de suite à travers un alphabet entier d’ingrédients somptueux qui comprennent quelques surprises telles que les huîtres, les poires et les grenades, et autres des piliers comme le saumon, la tomate et le yaourt. Et puis bien sûr, en juillet étouffant, il y a toujours du pain, du beurre et du thé.

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