La nouvelle Dame de Pic

Quand la fille dépasse le père, et ancre son nom de famille dans une nouvelle dimension. Cela serait réducteur de dire uniquement cela d’Anne-Sophie Pic et de sa famille qui n’a cessé d’œuvrer pour la gastronomie française, et avec tellement de brio. Néanmoins il est intéressant de constater que lorsque les enfants sont « lâchés », ils ne se posent pas tellement de questions et ils foncent. Anne-Sophie Pic ouvre une table à Paris. Pourquoi ? Paris est une vitrine, c’est vrai. Y avoir un pied est important pour un chef de province, cela permet de rencontrer de nouveaux fournisseurs, de faire connaître son savoir-faire », raconte-t-elle. « Mon père était un chef qui ne bougeait jamais de sa maison, mais ce n’était pas un besoin à l’époque. Paris et Lausanne permettent aussi d’avancer en voyant autre chose, de faire bouger Valence », souligne-t-elle. Même si la chef multi talentueuse souhaite bouger un peu, ce sont les parisiens qui ont tout à gagner. Le restaurant s’appelle « La Dame de Pic » bien sur, et se veut un petit restaurant raffiné, mais surtout un avant gout de Valence, sa table phare. Il s’agira donc entre guillemets, de créer une entrée qui donne envie de poursuivre avec le plat principal, celui-ci étant le restaurant de Valence. D’ailleurs Anne-Sophie Pic ne dissimule en rien cette volonté assumée de préserver Valence comme le joyau du goût Pic, tout en permettant aux parisiens de découvrir une cuisine raffinée, élégante, mais aussi abordable. Le restaurant ressemblera à Anne-Sophie Pic. Et l’assiette alors ? « Des choses plus simples, une cuisine plus épurée, plus spontanée. La création restera à Valence, car c’est là que je vis au quotidien », explique la chef, qui va « simplifier des préparations complexes pour les rendre plus accessibles, mais garder les accords de saveur ». À l’arrivée, des accords iode-fleurs, sous-bois-épices, vanille-ambré « pour l’éveil des sens » des convives qui pourront choisir leurs menus en fonction de ces thèmes. La cuisine, elle, sera bien « ancrée sur l’association de saveurs », comme cette huître Marennes-Oléron avec émulsion chou-fleur-jasmin ou une sardine marinée poireau-vinaigrette et sauce au thé matcha. Pour le dessert, le goût délicat de la poire se marie à la réglisse et la violette. A découvrir, rue du Louvre. A lire aussi sur le guide : Cours de cuisine.

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