La cuisine romaine traditionnelle

Pensez à Rome et il y a des chances que l’image de la basilique Saint-Pierre, l’un des symboles les plus universellement connus du christianisme, vous traverse l’esprit. Pourtant, les rues animées du LaCittà Eterna abritent un autre groupe religieux qui a profondément marqué l’histoire de la ville. Les Juifs romains ont habité la capitale italienne depuis le 2ème siècle avant JC – bien avant le début du christianisme. A quelques minutes à pied de l’imposante Piazza Venezia, près de la rive du Tibre, se trouve la Via del Portico d’Ottavia, le cœur de l’ancien ghetto juif créé par ordre du pape Paul IV en 1555 et démantelé lorsque les troupes italiennes s’emparèrent de Rome. Règle papale en 1870. Au printemps, quand la saison des artichauts commence, beaucoup des tavernes qui peuplent les rues étroites et pavées de ‘Il Ghetto’ (comme les locaux l’appellent) tentent d’attirer les clients grâce à la fière exposition de mammole, une version locale de l’artichaut du globe qui est principalement trouvé dans les régions environnantes de Rome. Mammole sont l’ingrédient de base dans le plat le plus emblématique de la cuisine juive romaine, carciofi alla giudia, artichauts littéralement juif, un artichaut frit avec un coeur tendre et croûte dorée croustillante qui a été un favori local depuis au moins le 16 Siècle. Presque tous les dîners commandent le carciofi croustillant au printemps. « Il serait extrême de dire qu’un restaurant dépend d’un seul plat », a déclaré Amit Dabush, propriétaire de la célèbre chaîne de restaurants casher Ba’Ghetto, qui compte trois salles à Rome et une à Milan. « Mais c’est certainement l’article le plus demandé sur notre menu. » Mais ce printemps, les choses ne se sont pas déroulées aussi bien pour les restaurants de Via del Portico d’Ottavia. Quelques semaines avant le début de la Pâque – un festival qui célèbre la libération des Israélites de l’esclavage en Egypte – fin mars, Rabbi Yitzhak Arazi, chef des importations du Grand Rabbinat d’Israël, a déclaré que les artichauts à la juive – une caractéristique de base du menu local de la Pâque – devrait être considéré trayf, ou non kasher. Comme l’explique Piero Stefani, professeur de culture juive à l’Université de Ferrara, le Jewish Kashrut, un système de règles sur la nourriture, n’interdit aucun légume – y compris les artichauts. Le problème, a-t-il dit, est que les artichauts peuvent contenir des vers ou d’autres petits insectes, qui figurent parmi les aliments interdits dans la Torah. Source : cours de cuisine.

 

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