Déguster calamar et autre tentacules

C’est de saison, surtout si vous allez dans le Sud Ouest, pour déguster calamar, pieuvre et autre encornet. Le calmar – ou calamar, ou encornet -, la seiche et le poulpe – ou pieuvre – sont des mollusques évolués dont la tête est entourée de huit à dix bras. Le chipiron désigne le bébé calmar, et le casseron – ou supion -, le bébé poulpe. Un dit de la pieuvre que sa saveur rappelle celle du homard. Tous les trois regorgent de nutriments excellents pour la santé, en particulier la vitamine B12 et les oméga 3. Ce sont les éléments de petite taille qui sont les plus simples et rapides à apprêter. Dans la tradition culinaire d’Aquitaine, on accommode ces produits de la mer depuis la nuit des temps : calmars farcis, en beignets, à l’Américaine ou frits ; seiche poêlée ou en sauce. Sans compter les recettes qui utilisent l’encre de la seiche : chipirons ou risotto à l’encre, par exemple. Il faut dire qu’Aquitania, le nom donné à la région par Jules César, signifie en latin « la terre des eaux » ; il est vrai qu’entre l’océan Atlantique, les rivières et les estuaires, de l’eau, l’Aquitaine n’en manque pas. Du vin non plus, d’ailleurs.

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