Plaisir Cuisine

De grosses saucisses de porc dodues jaillissent avec des jus salés sur un nid au beurre de purée pommes de terre, avec des notes de poivre et une sauce à l’oignon brun doré prêtant un peu – tersweet burnish… Ceci est bangers et mash, un favori de déjeuner ou dîner en anglais pubs et un souper maison satisfaisant pour démarrer. Il apparaît dans l’un de ses plus beaux présentations raffinées au Green’s Restaurant de Londres, où Cumberland les bangers sont rehaussés par des lanières de bacon croustillant et fumé. Porc plus aromatique les bangers évoquant la sauge, la noix de muscade et le macis sont la spécialité de Cumberland, ceux du Yorkshire et du Lancashire sont à base de boeuf. Ces saucisses ont été surnommées bangers après la Première Guerre mondiale, lorsque l’eau a ajouté à étirer la viande rare de la garniture fit éclater les saucisses frites – avec un bang. Habituellement frits ou grillés dans leur propre graisse, les pétards émergent plus moelleux et dorés quand ils sont badigeonnés de beurre et rôtis au four, surtout si leurs enveloppes sont ininterrompus. (Ignorer les conseils de ceux qui disent qu’ils devraient être transpercés avant cuisine.) Les dévots évitent les pétards produits en série, surtout s’ils sont sans peau et maigres. dindes ou de poulet en faveur de ceux fabriqués par des bouchers artisanaux qui utilisent boyaux naturels et un mélange de porc qui comprend juste assez de graisse de neige pour préserver jus de fruits. Idéalement, les pommes de terre bouillies et féculentes ne devraient pas être réduites en purée, mais plutôt cassées vers le bas avec un pilon à l’ancienne comme le beurre et le lait ou la crème sont travaillés quelques bosses ajoutent un contraste de texture, offrant le bon achat pour le roux sauce à l’oignon épaissie. A découvrir lors de votre prochain séjour à Londres.

Lorsque les gens négocient des contrats à terme, ils échangent des contrats pour acheter des quantités spécifiques de produits: bovins, argent ou énergie solaire. Grâce à une nouvelle société, E-Cep basée à New York, il y a un autre élément à ajouter à la liste des contrats à terme: le vin. Lancé par les équipes de Serge Marquié et Sally Wilkinson, E-Cep offre un hack technologique à En Primeur, un système européen vieux de plusieurs siècles à travers lequel des collectionneurs connectés le vin avant sa mise en bouteille. Le marché à terme d’E-Cep ouvre ses portes aux acheteurs qui étaient auparavant exclus du processus et crée un mécanisme de tarification plus réaliste pour les établissements vinicoles. Sur le marché à terme d’E-Cep, les établissements vinicoles participants affichent leurs offres (bouteilles simples, grandes bouteilles, unités d’embouteillage spéciales) sur un magasin en ligne. Les consommateurs passent des commandes sous forme d’obligations. le paiement est perçu dès le départ, mais les taxes et les frais d’expédition sont différés jusqu’à ce que le vin soit libéré – généralement un an ou deux (ou plus) plus tard. Pourquoi des liens? Parce qu’il est illégal pour les établissements vinicoles américains de vendre leur vin avant sa mise en bouteille. Avant E-Cep, le mieux qu’ils pouvaient faire était de maintenir une liste d’attente. Cela a exclu certains collectionneurs – des personnes telles que Marquié, qui était incapable d’acheter une bouteille de son cabernet californien préféré dès l’année de naissance de son enfant parce que d’autres œnophiles l’avaient déjà attrapée. Fort de 20 années d’expérience dans la banque d’investissement, il a créé E-Cep, un moyen efficace de contourner le système de liste d’attente et de permettre aux amateurs de vin d’avoir accès aux bouteilles de vignerons réputés de la Napa Valley tels que Dana Estates, Blankiet, Ovid Napa Valley Hill Ranch. Les établissements vinicoles peuvent utiliser le marché à terme pour déterminer la demande – et donc le prix – de leurs vins et même pour évaluer l’intérêt du marché pour les nouveaux cépages. « La plate-forme est incroyablement flexible pour les établissements vinicoles », a-t-il déclaré. « Cela leur donne le plein contrôle sur les vins qu’ils vendent, combien ils vendent et quand ils le vendent. » Bien que le marché d’E-Cep soit facile à utiliser, le route à son ouverture était tout sauf. Marquié a embauché une équipe d’avocats pour naviguer dans un marasme juridique de lois relatives à l’alcool et aux lois financières interétatiques et a collaboré avec des avocats spécialisés dans le droit des valeurs mobilières afin de déterminer comment les cartes de crédit pourraient être utilisées légalement pour acheter des obligations. Le processus a pris plus de trois ans. Comme l’explique Wilkinson, la clé de l’approbation consistait à faire en sorte que E-Cep réponde aux exigences d’un fournisseur de services tiers sans licence et qualifié; Ceci a établi la société en tant qu’intermédiaire qui prélève des frais pour chaque obligation émise. Les contrats de cautionnement E-Cep sont conclus entre l’établissement vinicole et l’acheteur, et le vin est livré directement à la source, ce qui garantit la provenance. Depuis son lancement à la fin de 2012, la société a ouvert 18 établissements vinicoles en Californie. (E-Cep a refusé de fournir des chiffres de vente.) Pete Perry, directeur général de Dana Estates à Napa, explique que E-Cep donne à son établissement vinicole l’accès à un nombre croissant de collectionneurs novices. « Il y a actuellement un nombre fini de personnes qui connaissent les vins de luxe », dit-il. « Et nous sommes ravis de trouver un moyen d’atteindre de nouveaux clients potentiels au-delà de ce nombre. » Source : œnologie strasbourg.

Pensez à Rome et il y a des chances que l’image de la basilique Saint-Pierre, l’un des symboles les plus universellement connus du christianisme, vous traverse l’esprit. Pourtant, les rues animées du LaCittà Eterna abritent un autre groupe religieux qui a profondément marqué l’histoire de la ville. Les Juifs romains ont habité la capitale italienne depuis le 2ème siècle avant JC – bien avant le début du christianisme. A quelques minutes à pied de l’imposante Piazza Venezia, près de la rive du Tibre, se trouve la Via del Portico d’Ottavia, le cœur de l’ancien ghetto juif créé par ordre du pape Paul IV en 1555 et démantelé lorsque les troupes italiennes s’emparèrent de Rome. Règle papale en 1870. Au printemps, quand la saison des artichauts commence, beaucoup des tavernes qui peuplent les rues étroites et pavées de ‘Il Ghetto’ (comme les locaux l’appellent) tentent d’attirer les clients grâce à la fière exposition de mammole, une version locale de l’artichaut du globe qui est principalement trouvé dans les régions environnantes de Rome. Mammole sont l’ingrédient de base dans le plat le plus emblématique de la cuisine juive romaine, carciofi alla giudia, artichauts littéralement juif, un artichaut frit avec un coeur tendre et croûte dorée croustillante qui a été un favori local depuis au moins le 16 Siècle. Presque tous les dîners commandent le carciofi croustillant au printemps. « Il serait extrême de dire qu’un restaurant dépend d’un seul plat », a déclaré Amit Dabush, propriétaire de la célèbre chaîne de restaurants casher Ba’Ghetto, qui compte trois salles à Rome et une à Milan. « Mais c’est certainement l’article le plus demandé sur notre menu. » Mais ce printemps, les choses ne se sont pas déroulées aussi bien pour les restaurants de Via del Portico d’Ottavia. Quelques semaines avant le début de la Pâque – un festival qui célèbre la libération des Israélites de l’esclavage en Egypte – fin mars, Rabbi Yitzhak Arazi, chef des importations du Grand Rabbinat d’Israël, a déclaré que les artichauts à la juive – une caractéristique de base du menu local de la Pâque – devrait être considéré trayf, ou non kasher. Comme l’explique Piero Stefani, professeur de culture juive à l’Université de Ferrara, le Jewish Kashrut, un système de règles sur la nourriture, n’interdit aucun légume – y compris les artichauts. Le problème, a-t-il dit, est que les artichauts peuvent contenir des vers ou d’autres petits insectes, qui figurent parmi les aliments interdits dans la Torah. Source : cours de cuisine.

Le flair affûté du chien truffier et les encouragements de son maître n’y feront rien, il fait choux-blanc dans cette truffière sauvage. « Cela fait deux semaines qu’il ne pleut pas donc on ne trouvera rien. Et ça sera ça à tous les endroits qui n’ont pas été irrigués. On n’a jamais vu ça de mémoire d’hommes », explique Philippe de Santis, un trufficulteur du sud-est. Les seuls endroits où Philippe de Santis peut encore trouver des truffes, ce sont ces quelques hectares de plantations qu’il arrose lui-même depuis avril. Pourtant, même en arrosant, il estime que sa production a été divisée par six par rapport à une année normale. Et sur le marché des professionnels, à Carpentras, la pénurie se fait ressentir : il n’y a que 25 sacs à vendre aujourd’hui pour un total de 40 kilos de truffes.Alors les négociations sont âpres et les prix élevés.