Le chef Paul Wedgwood n’est pas une recrue. «J’ai fabriqué des haggis partout dans le monde», proclame-t-il avec un sourire. «Les ingrédients et les plats écossais m’inspirent. Je le fais avec vension, pigeon, n’importe quelle viande, pourvu que ce soit super frais. Haggis est très en vogue aujourd’hui, tout comme l’amour de Paul en quête de nourriture. Je le rencontre tard dans la matinée dans son restaurant éponyme de la vieille ville d’Édimbourg, où il vient de rentrer d’une recherche d’ail sauvage pour les plats du soir. Il se nourrit toute l’année – le sureau, la fleur de sureau et l’argousier pour les sauces et les conserves, les herbes pour les salades vertes sauvages, le samphire et la roquette. « Chaque algue est comestible », me dit-il. « Je choisis de toucher et de toucher, car aucune plante n’a le même goût ou la même sensation. » La féroce activité volcanique de la dernière période glaciaire a laissé un sol fertile autour du périmètre d’Édimbourg, avec un rocher rocheux en son centre. Pour Wedgwood, né dans le Lancashire, c’est l’endroit idéal pour son restaurant.
Un château facile à défendre commande ce rocher depuis au moins le 12 siècle, bien que la royauté se soit installée au palais voisin de Holyrood 300 ans plus tard. Medieval Auld Toun relie les deux. Ses larges rues pavées et ses wynds raides et étroits, bordés d’immeubles en grès de cinq et six étages, remontent à la Réforme écossaise, lorsque l’Écosse s’est séparée de l’église de Rome et a créé son propre kirk. Edimbourg est devenu connu sous le nom de Auld Reekie – ou ‘Smokey’ – auprès des gens du pays, enveloppés dans des panaches de fumée de cheminée. Des idées radicales – politiques, économiques, scientifiques – ont émergé de la réforme et Edimbourg est devenue un centre d’apprentissage. À cette époque des Lumières, les habitants les plus riches formèrent un nouveau quartier (New Town), à l’écart du quartier surpeuplé et brumeux d’Auld Toun.
La station Waverley du XIXe siècle est aujourd’hui le cœur de la ville. Situé à l’est de Princes Street Gardens, qui sépare le château d’Edimbourg, la vieille ville et le palais de Holyrood au sud de la nouvelle ville géorgienne au nord, il dénote l’ouverture de la ville. Édimbourg se trouve également à proximité de la mer du Nord (et de ses richesses), à seulement quelques kilomètres de Leith, dans les terres. L’eau de Leith, qui monte dans les collines Pentland et coule au sud et à l’ouest de la ville, entre ici dans le Firth of Forth. En traversant la Nouvelle Ville, cette rivière au débit rapide a créé une gorge où, depuis 800 ans, Dean Village, devenu un quartier résidentiel attrayant, abrite de nombreux grands moulins à eau.
Le long de la rivière, dans une charmante maison de terrasse géorgienne, le chef Fred Berkmiller discute des tâches de la journée avec son équipe de chefs. « Nous achetons, puis nous cuisinons », me dit-il, alors qu’ils décident des plats à préparer avec les poulets dodus qui viennent d’être livrés d’une ferme du Perthshire. «J’apprécie vraiment la volonté des fournisseurs ici.» Originaire de Tours, Fred est venu de France à Édimbourg via des restaurants à Londres et à Glasgow. Il a ouvert l’Escargot Blanc il ya 10 ans. «J’ai demandé à un agriculteur de garder du sang pour moi, je l’utilise pour faire du boudin noir», dit-il. «Les grands abattoirs n’ont pas sang frais, seuls les petits – c’est la valeur du petit producteur. J’ai également demandé aux agriculteurs de garder les coqs – la saveur! – et des œufs de canard. »Fred se nourrit en Écosse
‘Les coquilles Saint-Jacques et les moules viennent d’Orkney, mais aussi de ma part. Mais la croissance du tourisme dans ces régions signifie que leurs bovins IGP (Indication Géographique Protégée) sont en danger. Le steak provient d’une île de Mull Dexter. Nous avons de l’agneau et des escargots des îles Shetland de Barra dans les Hébrides extérieures. Les moines là-bas les mangent.
Fred est heureux dans cette ville compacte, où il a accès à de bons producteurs et à son propre jardin entouré de murs, balayé, bien que protégé de l’air marin, qui fournit des légumes, des fruits et des légumes forts. Au début, il a acheté la plupart de ses produits en France. «Maintenant, seulement du lapin et quelques produits artisanaux. Il y a des générations de compétences là-bas, il faut des années pour se perfectionner », dit-il. L’Ecosse pourrait bientôt avoir sa propre tradition nouvellement forgée. «Nous avons des viandes fantastiques ici et notre objectif pour la prochaine décennie est mettre l’Ecosse sur la carte de la charcuterie », explique Susie Anderson, copropriétaire avec son mari Steven, de East Coast Cured. « Nous espérons même vendre aux Français. » Les deux hommes s’approvisionnent localement en porcs de race indigène auprès de petits producteurs dont ils savent qu’ils prennent bien soin des animaux. Scott Smith, le chef propriétaire de Fhior – «la vérité» en gaélique – apprécie également les nouvelles spécialités culinaires qu’il peut inclure sur ses tables. «Ma mère et ma grand-mère ont eu une énorme influence sur moi. Tous deux avaient de grands jardins et cultivaient leur propre nourriture », dit-il de son enfance dans le Aberdeenshire. «Maintenant, je conserve les pommes de crabe du jardin de ma mère ou je les utilise dans des sauces et je fais fermenter légèrement ses groseilles blanches et sa rhubarbe. Je garde les fraises et le varech dans le vinaigre, je conserve des citrons avec du chou marin et je récolte de l’ail sauvage. »
À la brasserie Prince de l’hôtel Balmoral d’Alain Roux, le chef Phil Hickman s’est également installé dans le nord-est de l’Écosse. Sa journée commence tôt avec un texte de Stevie Fish lui expliquant ce qui a été ramené à terre. Stevie Fish a commencé sa carrière au marché aux poissons d’Ayr, l’un des plus anciens d’Écosse. Avant de livrer à Hickman, il ramasse des pétoncles ramassés par une famille de plongeurs près d’Inverness. La truite, l’aiglefin, le saumon et les harengs du fumoir Belhaven Smokehouse de l’est de Lothian arrivent également pour la cuisine. «Les gens apprécient les produits écossais sans le savoir», dit-il. ‘Maintenant que nous réalisons ce que nous avons, l’avenir est bon. C’est très différent d’il ya 10 ans. »
Des pains bien parfumés des Twelve Triangles ornent les tables de Hickman. Je surprends la propriétaire de la boulangerie née à Edimbourg, Rachel Morgan, dans son petit café avant l’heure du déjeuner. Morgan a découvert l’amour du levain à San Francisco et, chez elle, déterminée à produire ses propres pains naturellement fermentés. Aujourd’hui, elle utilise de la farine biologique locale, moulue à la main, ainsi qu’une entrée raffinée, fournies par l’expert en pain de Cumbria, Andrew Whitley. «Ces dernières années, la boulangerie et le café ont attiré un public plus jeune», dit-elle. « Je suis heureux qu’ils soient si intéressés, car ces compétences doivent être conservées vivant.’
Ainsi, dit Rory Mellis d’IJ Mellis Cheesemonger, dans la rue Victoria d’Auld Toun. «De nombreux petits producteurs de fromage ont entre cinquante et soixante ans et, au fur et à mesure que leurs enfants s’éloignent, ils pourraient constituer la dernière génération.» Mais au cours des trois dernières années, de nouveaux signes encourageants se sont présentés. «Les gens veulent de la« ferme »maintenant, et de plus en plus de restaurants demandent ces fromages spéciaux», dit-il en me montrant une roue de cheddar de l’île de Mull de 25 kg. « Presque tous nos fromages écossais sont fabriqués à partir de lait cru, ce qui leur confère un caractère réel. » Je suppose qu’une alimentation d’hiver avec du grain épuisé provenant de la distillerie de l’île pourrait également contribuer. J’essaie deux fromages Lanarkshire distinctifs – le lait de brebis Corra Linn et le bleu Lanark – et je ne peux pas résister à Auld Reekie, un fromage au lait de vache affiné pendant 12 mois, fumé dans de vieux fûts de whisky.
Le chef originaire d’Édimbourg, Tom Kitchin, partage le même mantra: embrasser la Calédonie moderne dans son intégralité et, avec ses quatre restaurants emblématiques de la ville, il est un homme de parole. Alors que nous sommes Parlant, il reçoit un message de ses chefs en bas, heureux de pouvoir travailler avec l’agneau entier qui vient d’être livré.
«Nous utilisons l’animal entier. Il n’y a pas si longtemps, les menus étaient autrefois une poitrine de poulet, du saumon. Maintenant, les téléphones bourdonnent le matin et on me dit des bigorneaux, des coques. ’Pour lui, l’Ecosse occidentale a quelque chose de très spécial. « Les chalutiers ne peuvent pas accéder aux lochs à cause des roches déchiquetées, mais les coquillages peuvent être récoltés dans chacun d’entre eux », dit-il. « Et les baies sauvages ne sont pas gênées par les intempéries. » « Ouvrez une grouse sauvage et elle est pleine de bleuets, alors nous faisons une sauce aux bleuets qui va avec. »
Le monde de la cuisine d’Édimbourg est bien différent de celui que les grands-parents de Carina et de Viktor Contini ont découvert à leur arrivée. «Ils ont dû importer presque tout d’Italie», me dit Carina, dans leur restaurant Contini George Street. «Maintenant, je cultive des fruits et des légumes pour nos tables dans notre jardin d’un acre; nous nous délectons de leurs saisons. Les cafés accueillants de la ville sont un autre héritage des premiers immigrants italiens, ce que JK Rowling a sûrement apprécié. Elle s’est assise à une table de café derrière des vitres cuites à la vapeur pour écrire son premier roman de Harry Potter. A retrouver sur le site du spécialiste de voyage en Ecosse.
