Se faire du hareng

«Ramassez le hareng par la queue, plongez-le dans l’oignon haché, inclinez la tête en arrière, levez le bras et abaissez le poisson dans votre bouche comme si vous nourrissiez un lion de mer. Mangez avec enthousiasme, puis arrosez-vous avec un chasseur de schnaps. Répéter.’ Mon instructeur aurait pu ajouter «ad nauseum» mais après quelques harengs crus frais, ce dernier mot était un peu trop proche pour le confort. Bien que le petit poisson glissant ait une texture tendre et beurrée et un goût étonnamment doux et «non poisseux», j’étais encore un hareng-dangler novice. En revanche, lors de la journée annuelle du drapeau de Scheveningen pour célébrer l’arrivée du Hollandse Nieuwe, ou du nouveau hareng hollandais, les foules en liesse, nombreuses en tenue nationale, n’ont eu aucune inhibition pour faire une percée significative dans les 120 millions de harengs que le pays consomme chaque année. L’industrie du hareng a enrichi la Hollande, finançant des voyages commerciaux vers les Indes orientales et occidentales. Pas étonnant que le drapeau de Scheveningen soit trois harengs couronnés sur un champ d’azur. Traditionnellement, les Néerlandais nettoyaient et salaient le poisson à bord des navires pendant plusieurs jours, laissant le pancréas, qui contient une enzyme qui aide à mûrir et à aromatiser le poisson, en place. Ce processus, connu sous le nom de haringkaken, remonte à 1380. De nos jours, le hareng fraîchement pêché doit être congelé pendant 24 heures avant d’être nettoyé, légèrement salé et rangé dans des tonneaux en bois pour mûrir. Cela permet également de consommer du «nouveau» hareng, qui ne peut être pêché qu’entre mai et juillet, pendant les mois d’hiver. Un autre signe des temps est que la plupart des Hollandse Nieuwe sont de nos jours capturés par les Scandinaves et transformés par les Européens de l’Est. Le premier nouveau hareng est généralement mariné et conservé pendant deux à quatre semaines: les bons poissonniers les achètent directement du baril et les nettoient sur place, en retirant la tête, le pancréas et la colonne vertébrale jusqu’à la queue. Il en résulte deux filets succulents réunis par la queue, mangés avec de l’oignon haché pour apaiser la saveur salée. En Hollande, où le hareng cru appartient aux Hollandais comme les sushis aux Japonais, la saison démarre avec la vente aux enchères pour la charité du premier baril à débarquer. Le record à ce jour est de 85 000 £. Les harengs, où qu’ils soient pêchés, passent par le même cycle annuel: en hiver, ils sont maigres et fournissent une mauvaise alimentation mais au printemps, quand il y a plus de plancton dans la mer, ils se remplissent bien jusqu’à ce que la teneur en matières grasses atteigne environ 16%, et les poissons sont prêts à pondre leurs œufs. Cependant, les poissons doivent être capturés avant de commencer le frai en juillet, produisant des œufs et de la laitance. La qualité du hareng dépend également des conditions météorologiques, car le plancton se développe à la lumière du soleil, donc plus le printemps est meilleur, plus le hareng est rebondi. Les Maatjes sont de jeunes harengs pêchés environ un mois plus tard que le New Dutch, alors qu’ils se nourrissent vigoureusement avant leur saison de frai. Aussi appelés harengs souss, saumurés ou marinés, cuisine ils sont salés au sel puis placés dans un vinaigre et une saumure de sucre. Cette marinade peut contenir une gamme d’épices et d’arômes tels que des herbes, de la moutarde, des baies de genièvre, des feuilles de laurier, du vin et de l’oignon. Les rollmops – filets enroulés autour d’un morceau de cornichon ou d’oignon – seraient originaires de Berlin au XIXe siècle. Au Royaume-Uni, les harengs cuits dans la marinade sont également appelés «soused». Les harengs vivent dans de grands bancs trouvés juste de l’autre côté de l’Atlantique Nord – le «bassin de hareng» d’origine. Surtout au moment de la ponte, les poissons se rassemblent près de la terre et les «  harengeuses  », qui ont suivi les «  chéris argentés  » le long de la côte nord-est pour éviscérer et emballer le poisson dans des tonneaux en bois, une fois traversé tant de gens, on a dit qu’ils compterait les harengs au lieu des moutons pour aller dormir. Les stocks ont fluctué naturellement aussi longtemps que des records ont existé, par exemple à l’époque de la Ligue hanséatique, mais plus récemment, les effectifs en mer du Nord ont également été menacés par la surpêche. Les quotas et autres restrictions ont contribué à résoudre le problème: les flottes d’Écosse et d’Irlande du Nord font partie de celles certifiées par la norme environnementale MSC pour une pêche durable. Les modes de consommation traditionnels du hareng varient: la chair relativement grasse se prête bien au décapage, mais elle peut également être grillée et cuite. En France, le hareng fumé avec des pommes de terre à l’huile est un favori de la brasserie, tandis qu’en Allemagne, il est combiné avec des pommes de terre, du bacon et des haricots verts ou servi avec de la crème ou des sauces au yaourt. Les Scandinaves baignent leur hareng dans une myriade de marinades et les servent avec des pommes de terre bouillies, de la crème sure et de la ciboulette et, le soir de la Saint-Jean, avec des œufs durs. L’une des façons les plus ésotériques de conserver le hareng est celle privilégiée dans le nord de la Suède, où le hareng surströmming (fermenté) est laissé pourrir dans un tonneau aux herbes, produisant un arôme qui ne peut être décrit que comme horrible. Malheureusement, l’adoption au Royaume-Uni est lamentable par rapport à de nombreux pays européens malgré l’abordabilité du poisson, sa disponibilité et ses propriétés bénéfiques pour la santé. Le hareng doux a un certain suivi, mais rien comparé à son utilisation populaire ailleurs. Pourtant, la façon écossaise d’enrober les filets de farine d’avoine et de frire dans la graisse de bacon est parfaitement délicieuse. Les harengs grillés à la sauce moutarde sont un autre classique. Les grands harengs britanniques (hareng adulte), fumés d’Écosse, de Whitby et de l’île de Man sont, hélas, trop souvent honorés dans la brèche. Le pâté Kipper est un dîner rétro spécial. À une certaine époque, Sir Laurence Olivier savourait un bon thé de kippers et une bouteille de champagne en voyageant sur la Brighton Belle jusqu’à Londres. Voilà une pratique qui mérite d’être relancée.

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Rome: on aime sa gastronomie

D’un bar à vins naturel servant une délicieuse carbonara à un restaurant rempli d’accessoires communistes et servant encore des vieux tatoués, ce sont les meilleurs restaurants de Rome à l’heure actuelle. Les Romains affamés sont tombés sur la banlieue pavée de Centocelle il y a environ six ans. C’est quand deux jeunes chefs, Francesca Barreca et Marco Baccanelli, ont commencé à servir une pappardelle et des tripes de lapin phénoménale au Mazzo, un restaurant de 10 places qui a attiré les habitants de Testaccio à 10 miles de leur table habituelle. Il a fermé ses portes en janvier pour une tournée mondiale d’un an et rouvrira ses portes en 2020, bien qu’il ait suscité un afflux de chefs – tout comme une nouvelle station de métro reliant le quartier au centre-ville l’année dernière.

À Menabó, un bar aux vins naturels lumineux et vieux, construit par les restaurateurs vétérans Paolo et Daniele Camponeschi, les tables sont réservées le samedi par ceux qui ont envie de carbonaras et de poulpes rôtis accompagnés de Grechetto. Ils gardent le bar gratuit pour les personnes se rendant sans ordonnance qui commandent une volée de vins mousseux et une multitude de collations, telles que de la purée de tomates à la ricotta et du prosciutto au parmesan.

Juste au bout de la rue, la minuscule Shāh Māt a tatoué des anciens et des objets communistes sur les murs, rappelant les racines de la classe ouvrière de la région, tandis que les Negronis et la polenta grillée satisfont la foule plus jeune. À deux pâtés de maisons au nord de L’OmbraLonga, un bar à cicchetti sert des boissons qui rivalisent avec celles servies à Venise. Il est vite emballé – à 19 heures, les clients se retrouvent sur le trottoir, comme dans les bars pour étudiants. À côté, Kiamì prépare une orechiette brûlante avec des anchois et du brocoli-rabe plus divin que tout à Bari (c’est une portion lourde, mais ne sautez pas le plat légèrement frit boules de pain pour commencer).

Comme il s’agit de Rome, il ya toujours une bonne pizzeria à proximité et ici, c’est la pizzeria Romana de deux ans, âgée de deux ans, qui a presque, voyage entreprise Rome presque! – détrôné le gourou artisanal en titre Gabriele Bonci avec ses créations minces comme une plaquette, étirées à la main. À une quinzaine de kilomètres du centre-ville, ce quartier peut sembler lointain, mais après la première tranche de viande de porc rôtie et de mozzarella fraîche, vous comprendrez que c’est la raison pour laquelle vous avez pris l’avion ici.

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Manger en Arctique

Vers cette époque, la nécessité de réaliser le pôle a été couplée à celle de cartographier un territoire inexploré et de recueillir des informations médicales; après le voyage de Fram, il ne faisait clairement plus aucun doute que la partie centrale du bassin polaire était une mer protégée par des glaçons et que toute terre encore à trouver serait périphérique. La compétition pour la pole a ensuite dégénéré en une occasion sportive mondiale. De nombreux voyages, suivant les traces de Jackson, ont tenté de se rendre au pôle depuis Franz Josef Land. 3 étaient Nous: Walter Wellman en 1898-99, le voyage Baldwin-Ziegler en 1901-02 et le voyage Fiala-Ziegler en 1903-06. Une expédition italienne dirigée par le duc d’Abruzzi a créé une toute nouvelle histoire en 1900, lorsque le capitaine Umberto Cagni a atteint 86 ° 34 ‘de latitude nord. Robert E. Peary a commencé à opérer pour ses expéditions polaires en 1891-92 et 1893-95, alors qu’il a créé deux longs voyages dans le nord-ouest du Groenland, identifiant la propriété Peary, principalement sans glaçons. En 1898-1902, il installa une cache d’approvisionnement importante dans la baie Lady Franklin à partir des bases de Smith Seem, fit du traîneau autour de la rive nord du Groenland et atteignit 84 ° 17 ‘N du cap Hecla, île d’Ellesmere. En 1905, aidé par le menu professionnel de glaçons du capitaine Bob Bartlett, il a navigué dans le Roosevelt jusqu’au cap Sheridan, près des anciens quartiers d’hiver de l’alerte, et depuis le cap Hecla a établi un nouveau document de 87 ° 06 ‘N. En outre, il a traîné sur le rivage nord d’Ellesmere Isle, cartographiant le rivage d’où Nares est resté. En 1908-1909, il a renvoyé, et du Cap Columbia en 1909, il s’est installé pour le pôle et renvoyé en prétendant l’avoir atteint. Juste avant le retour de Peary aux États-Unis en septembre. 1909, Frederick A. Cook, un États-Unis qui avait été avec Peary au Groenland en 1891-1892 et qui avait investi 1907-2009 dans l’Arctique, a annoncé qu’il avait atteint le pôle l’année précédente avec deux Inuits, de votre au nord pour Axel Heiberg Isle. Cette question a suscité une controverse importante, qui perdure jusqu’à nos jours. De sérieux doutes ont été émis quant à la possibilité que la personne atteigne le pôle, car aucun des deux n’a été en mesure de créer des données concluantes pour étayer sa réclamation. De plus, beaucoup se sont demandé si les techniques de navigation de Peary avaient été satisfaisantes pour lui permettre de reconnaître s’il l’avait atteint, malgré le fait qu’il en soit probablement arrivé à quelques kilomètres; Les amis inuits de Cook ont ​​expliqué plus tard qu’ils n’avaient en aucun cas été éloignés de la vue des biens, c’est-à-dire de l’île d’Ellesmere ou de l’île d’Axel Heiberg. En partie influencé par le manque de force des déclarations des concurrents de Peary et Cook, le responsable naval européen Georgy I. Sedov a monté une expédition visant le pôle en 1912 à bord de Svyatoy Foka. L’expédition, obstruée par des glaçons à l’intérieur de la mer de Barents, a hiverné sur la rive nord-ouest de Novaya Zemlya et n’a atteint Franz Josef Land qu’en 1913. Sedov a réalisé une tentative désespérée de faire de la luge pour le pôle à partir de la base de la baie de Tikhaya dans l’élément sud de la propriété Franz Josef en 1914, mais il est mort avant même d’atteindre la pointe supérieure de l’archipel. Le tout premier voyage en surface s’est avéré que l’atteinte du pôle était un effort américain sous Ralph Plaisted, qui l’a réalisé depuis le nord de l’île d’Ellesmere en motoneige en 1968 (ils ont été transportés par avion de la calotte glaciaire). L’année civile suivante, l’expédition transarctique britannique, guidée par Wally Herbert, fut la première à atteindre le pôle par un équipage canin en route de Level Barrow, en Alaska, tout au long du pôle jusqu’à Svalbard. Les premiers navires à visiter le pôle ont été les sous-marins nucléaires américains Nautilus (1958), qui ont continué à être submergés, et Skate (1959), qui est remonté de la glace. Le premier navire de surface à atteindre le pôle a été le brise-glace nucléaire soviétique Arktika, qui en 1977 a pris la direction des destinations de la Nouvelle-Sibérie. Le tout premier a été créé par un avion au pôle (ou à proximité de celui-ci) par l’intermédiaire de l’initiale soviétique Mikhail Vasilevich Vodopyanov lorsqu’il a transféré le parti d’Ivan Dmitrievich Papanin au début de la dérive de la station de dérive initialement soviétique, le pôle Nord I, en 1937 Source: conduite sur glace

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Gastronomie ecossaise

Le chef Paul Wedgwood n’est pas une recrue. «J’ai fabriqué des haggis partout dans le monde», proclame-t-il avec un sourire. «Les ingrédients et les plats écossais m’inspirent. Je le fais avec vension, pigeon, n’importe quelle viande, pourvu que ce soit super frais. Haggis est très en vogue aujourd’hui, tout comme l’amour de Paul en quête de nourriture. Je le rencontre tard dans la matinée dans son restaurant éponyme de la vieille ville d’Édimbourg, où il vient de rentrer d’une recherche d’ail sauvage pour les plats du soir. Il se nourrit toute l’année – le sureau, la fleur de sureau et l’argousier pour les sauces et les conserves, les herbes pour les salades vertes sauvages, le samphire et la roquette. « Chaque algue est comestible », me dit-il. « Je choisis de toucher et de toucher, car aucune plante n’a le même goût ou la même sensation. » La féroce activité volcanique de la dernière période glaciaire a laissé un sol fertile autour du périmètre d’Édimbourg, avec un rocher rocheux en son centre. Pour Wedgwood, né dans le Lancashire, c’est l’endroit idéal pour son restaurant.

Un château facile à défendre commande ce rocher depuis au moins le 12 siècle, bien que la royauté se soit installée au palais voisin de Holyrood 300 ans plus tard. Medieval Auld Toun relie les deux. Ses larges rues pavées et ses wynds raides et étroits, bordés d’immeubles en grès de cinq et six étages, remontent à la Réforme écossaise, lorsque l’Écosse s’est séparée de l’église de Rome et a créé son propre kirk. Edimbourg est devenu connu sous le nom de Auld Reekie – ou ‘Smokey’ – auprès des gens du pays, enveloppés dans des panaches de fumée de cheminée. Des idées radicales – politiques, économiques, scientifiques – ont émergé de la réforme et Edimbourg est devenue un centre d’apprentissage. À cette époque des Lumières, les habitants les plus riches formèrent un nouveau quartier (New Town), à l’écart du quartier surpeuplé et brumeux d’Auld Toun.

La station Waverley du XIXe siècle est aujourd’hui le cœur de la ville. Situé à l’est de Princes Street Gardens, qui sépare le château d’Edimbourg, la vieille ville et le palais de Holyrood au sud de la nouvelle ville géorgienne au nord, il dénote l’ouverture de la ville. Édimbourg se trouve également à proximité de la mer du Nord (et de ses richesses), à seulement quelques kilomètres de Leith, dans les terres. L’eau de Leith, qui monte dans les collines Pentland et coule au sud et à l’ouest de la ville, entre ici dans le Firth of Forth. En traversant la Nouvelle Ville, cette rivière au débit rapide a créé une gorge où, depuis 800 ans, Dean Village, devenu un quartier résidentiel attrayant, abrite de nombreux grands moulins à eau.

Le long de la rivière, dans une charmante maison de terrasse géorgienne, le chef Fred Berkmiller discute des tâches de la journée avec son équipe de chefs. « Nous achetons, puis nous cuisinons », me dit-il, alors qu’ils décident des plats à préparer avec les poulets dodus qui viennent d’être livrés d’une ferme du Perthshire. «J’apprécie vraiment la volonté des fournisseurs ici.» Originaire de Tours, Fred est venu de France à Édimbourg via des restaurants à Londres et à Glasgow. Il a ouvert l’Escargot Blanc il ya 10 ans. «J’ai demandé à un agriculteur de garder du sang pour moi, je l’utilise pour faire du boudin noir», dit-il. «Les grands abattoirs n’ont pas sang frais, seuls les petits – c’est la valeur du petit producteur. J’ai également demandé aux agriculteurs de garder les coqs – la saveur! – et des œufs de canard. »Fred se nourrit en Écosse

‘Les coquilles Saint-Jacques et les moules viennent d’Orkney, mais aussi de ma part. Mais la croissance du tourisme dans ces régions signifie que leurs bovins IGP (Indication Géographique Protégée) sont en danger. Le steak provient d’une île de Mull Dexter. Nous avons de l’agneau et des escargots des îles Shetland de Barra dans les Hébrides extérieures. Les moines là-bas les mangent.

Fred est heureux dans cette ville compacte, où il a accès à de bons producteurs et à son propre jardin entouré de murs, balayé, bien que protégé de l’air marin, qui fournit des légumes, des fruits et des légumes forts. Au début, il a acheté la plupart de ses produits en France. «Maintenant, seulement du lapin et quelques produits artisanaux. Il y a des générations de compétences là-bas, il faut des années pour se perfectionner », dit-il. L’Ecosse pourrait bientôt avoir sa propre tradition nouvellement forgée. «Nous avons des viandes fantastiques ici et notre objectif pour la prochaine décennie est mettre l’Ecosse sur la carte de la charcuterie », explique Susie Anderson, copropriétaire avec son mari Steven, de East Coast Cured. « Nous espérons même vendre aux Français. » Les deux hommes s’approvisionnent localement en porcs de race indigène auprès de petits producteurs dont ils savent qu’ils prennent bien soin des animaux. Scott Smith, le chef propriétaire de Fhior – «la vérité» en gaélique – apprécie également les nouvelles spécialités culinaires qu’il peut inclure sur ses tables. «Ma mère et ma grand-mère ont eu une énorme influence sur moi. Tous deux avaient de grands jardins et cultivaient leur propre nourriture », dit-il de son enfance dans le Aberdeenshire. «Maintenant, je conserve les pommes de crabe du jardin de ma mère ou je les utilise dans des sauces et je fais fermenter légèrement ses groseilles blanches et sa rhubarbe. Je garde les fraises et le varech dans le vinaigre, je conserve des citrons avec du chou marin et je récolte de l’ail sauvage. »

À la brasserie Prince de l’hôtel Balmoral d’Alain Roux, le chef Phil Hickman s’est également installé dans le nord-est de l’Écosse. Sa journée commence tôt avec un texte de Stevie Fish lui expliquant ce qui a été ramené à terre. Stevie Fish a commencé sa carrière au marché aux poissons d’Ayr, l’un des plus anciens d’Écosse. Avant de livrer à Hickman, il ramasse des pétoncles ramassés par une famille de plongeurs près d’Inverness. La truite, l’aiglefin, le saumon et les harengs du fumoir Belhaven Smokehouse de l’est de Lothian arrivent également pour la cuisine. «Les gens apprécient les produits écossais sans le savoir», dit-il. ‘Maintenant que nous réalisons ce que nous avons, l’avenir est bon. C’est très différent d’il ya 10 ans. »

Des pains bien parfumés des Twelve Triangles ornent les tables de Hickman. Je surprends la propriétaire de la boulangerie née à Edimbourg, Rachel Morgan, dans son petit café avant l’heure du déjeuner. Morgan a découvert l’amour du levain à San Francisco et, chez elle, déterminée à produire ses propres pains naturellement fermentés. Aujourd’hui, elle utilise de la farine biologique locale, moulue à la main, ainsi qu’une entrée raffinée, fournies par l’expert en pain de Cumbria, Andrew Whitley. «Ces dernières années, la boulangerie et le café ont attiré un public plus jeune», dit-elle. « Je suis heureux qu’ils soient si intéressés, car ces compétences doivent être conservées vivant.’

Ainsi, dit Rory Mellis d’IJ Mellis Cheesemonger, dans la rue Victoria d’Auld Toun. «De nombreux petits producteurs de fromage ont entre cinquante et soixante ans et, au fur et à mesure que leurs enfants s’éloignent, ils pourraient constituer la dernière génération.» Mais au cours des trois dernières années, de nouveaux signes encourageants se sont présentés. «Les gens veulent de la« ferme »maintenant, et de plus en plus de restaurants demandent ces fromages spéciaux», dit-il en me montrant une roue de cheddar de l’île de Mull de 25 kg. « Presque tous nos fromages écossais sont fabriqués à partir de lait cru, ce qui leur confère un caractère réel. » Je suppose qu’une alimentation d’hiver avec du grain épuisé provenant de la distillerie de l’île pourrait également contribuer. J’essaie deux fromages Lanarkshire distinctifs – le lait de brebis Corra Linn et le bleu Lanark – et je ne peux pas résister à Auld Reekie, un fromage au lait de vache affiné pendant 12 mois, fumé dans de vieux fûts de whisky.

Le chef originaire d’Édimbourg, Tom Kitchin, partage le même mantra: embrasser la Calédonie moderne dans son intégralité et, avec ses quatre restaurants emblématiques de la ville, il est un homme de parole. Alors que nous sommes Parlant, il reçoit un message de ses chefs en bas, heureux de pouvoir travailler avec l’agneau entier qui vient d’être livré.

«Nous utilisons l’animal entier. Il n’y a pas si longtemps, les menus étaient autrefois une poitrine de poulet, du saumon. Maintenant, les téléphones bourdonnent le matin et on me dit des bigorneaux, des coques. ’Pour lui, l’Ecosse occidentale a quelque chose de très spécial. « Les chalutiers ne peuvent pas accéder aux lochs à cause des roches déchiquetées, mais les coquillages peuvent être récoltés dans chacun d’entre eux », dit-il. « Et les baies sauvages ne sont pas gênées par les intempéries. » « Ouvrez une grouse sauvage et elle est pleine de bleuets, alors nous faisons une sauce aux bleuets qui va avec. »

Le monde de la cuisine d’Édimbourg est bien différent de celui que les grands-parents de Carina et de Viktor Contini ont découvert à leur arrivée. «Ils ont dû importer presque tout d’Italie», me dit Carina, dans leur restaurant Contini George Street. «Maintenant, je cultive des fruits et des légumes pour nos tables dans notre jardin d’un acre; nous nous délectons de leurs saisons. Les cafés accueillants de la ville sont un autre héritage des premiers immigrants italiens, ce que JK Rowling a sûrement apprécié. Elle s’est assise à une table de café derrière des vitres cuites à la vapeur pour écrire son premier roman de Harry Potter. A retrouver sur le site du spécialiste de voyage en Ecosse.

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Une fabuleuse tarte au citron

Ingrédients
200g de beurre non salé, coupé en dés
180g de sucre glace, tamisé
1 œuf large
140g de jaunes d’œufs (environ 6 gros jaunes)
500g de farine nature, plus de poussière
Pour le remplissage à la chaux
600ml double crème
zeste finement râpé 2 citrons verts
200ml de jus de citron vert
8 gros œufs
200g de sucre en poudre
Pour la glace à la banane rôtie
6 bananes moyennes
600 ml de lait entier
200ml double crème
8 gros jaunes d’œufs
150g de sucre de démérara
2 gousses de vanille, fendues dans le sens de la longueur et graines épépinées
Pour la meringue croustillante
2 blancs d’œufs moyens
100g de sucre en poudre
1 cuillère à café de maïs
Pour la meringue italienne
240g de sucre en poudre
100g de glucose liquide
4 gros blancs d’œufs
Pour finir
sucre glace, saupoudrer
zeste de lime finement râpé
Tu auras besoin de
machine à glace
thermomètre numérique de cuisinier
tapis de silicone antiadhésif
moule à tarte ronde de 25 cm à base lâche
Méthode
À l’aide d’un batteur sur socle ou d’un batteur électrique, crémer le beurre et le sucre à glacer dans un bol jusqu’à ce qu’ils deviennent pâles et mousseux. Battre l’oeuf et les jaunes, puis incorporer le mélange en crème. Ajoutez la farine et arrêtez de mélanger dès qu’une pâte est formée.

Incliner la pâte sur une surface farinée et pétrir brièvement jusqu’à consistance lisse. Diviser en deux, façonner chaque morceau en boule et aplatir. Enveloppez les deux disques dans un film plastique. Laisser reposer 30 minutes au frais; geler l’autre pour utiliser un autre jour.

Préchauffez le four à 220C / 425F / Gas 7. Rôtissez les bananes dans leur peau pendant 1 heure. Une fois refroidis, pelez-les: vous avez besoin de 300 g de chair de banane rôtie. Mettez cette chair dans un robot culinaire avec le lait et la crème et mélangez jusqu’à ce que tout soit bien mélangé, puis transférez dans une casserole et laissez mijoter.

Dans un grand bol, mélanger les jaunes d’oeuf, le sucre et les graines de vanille jusqu’à l’obtention d’une texture légère et mousseuse. Verser le mélange de banane chaud en fouettant constamment jusqu’à consistance lisse.

Placez le bol sur un grand bol de glace pour refroidir rapidement le mélange. Verser dans une machine à glace. Barattre jusqu’à congélation, puis transférer dans un récipient et congeler jusqu’au moment de servir. Étalez la pâte réfrigérée sur une surface farinée jusqu’à l’épaisseur d’une pièce de 1 £ et utilisez-la pour une boîte à tarte ronde de 25 cm à base lâche, en appuyant fermement sur les bords de la boîte et en veillant à ce qu’il n’y ait pas de trous ni de fissures. Laisser un peu de pâte en excès au-dessus du bord. Piquez plusieurs fois le fond de la pâte avec une fourchette. Tapisser la caisse à tarte de papier sulfurisé froissé et ajouter une couche de levains. Laisser reposer 20 minutes au frais. Préchauffez votre four à 200C / 400F / Gas 6.

Cuire la pâte au four pendant 15 minutes, puis retirer les fèves et le papier. Remettre la tarte au four pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et cuite.

Sortez la tartelette du four et badigeonnez l’intérieur avec du lait de poule. Retournez au four pour
2 minutes pour définir le lavage des œufs. Placez le moule à tarte sur une grille pour le laisser refroidir; ne le retirez pas de la boîte à ce stade. Baissez le réglage du four à 130C / 265F / Gas 1.

Versez la crème dans une casserole, ajoutez le zeste et le jus de lime et laissez mijoter à feu moyen. Fouetter les œufs et le sucre dans un bol. Verser sur le mélange de crème chaude et fouetter. Passer le mélange à travers un tamis fin dans un pichet et laisser refroidir.

Une fois la garniture refroidie, placez le moule à tarte sur une plaque au four et versez délicatement le mélange de crème pâtissière dans l’étui à pâtisserie. Cuire au four pendant 25-30 minutes jusqu’à ce que la crème anglaise soit légèrement bouchée au centre. Retirer du four et laisser refroidir, puis couper l’excès de pâte, en émietter un peu et réserver pour le service.

Pour obtenir une meringue croustillante, chauffez votre four à 130 ° C / Gaz 1 et recouvrez une plaque à pâtisserie d’un tapis de silicone antiadhésif ou d’un papier sulfurisé. Essuyez votre bol du batteur sur socle avec du papier essuie-tout trempé dans du vinaigre pour éliminer toute trace de graisse. À l’aide d’un batteur sur socle ou d’un fouet électrique, battre les blancs d’œufs avec un tiers du sucre jusqu’à la formation de pics mous. Ajoutez un autre tiers du sucre et fouettez pendant 2 minutes, puis ajoutez le reste du sucre et fouettez pendant 30 secondes. Incorporer délicatement la farine de maïs.

Déposer la meringue sur la plaque à pâtisserie tapissée et l’étendre uniformément à l’aide d’un couteau de palette coudé. Cuire au four pendant 1 heure, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Transférer sur une grille pour refroidir. Une fois que la meringue est froide, coupez-la en morceaux et conservez-la dans un contenant hermétique jusqu’au moment de servir.

Pour faire la meringue italienne, versez le sucre, le glucose et 40 ml d’eau dans une casserole à fond épais et faites mijoter. Laisser le sirop de sucre bouillir régulièrement jusqu’à ce qu’il atteigne 120C / 250F
un thermomètre. Essuyez votre bol du batteur sur socle avec du papier essuie-tout trempé dans du vinaigre. Lorsque le sirop de sucre atteint environ 115 ° C (235 ° F), battez les blancs d’œufs dans le bol du batteur à vitesse moyenne jusqu’à formation de pics mous, mais ne mélangez pas trop.

Lorsque le sirop de sucre est à 120 ° C, versez-le en coulée continue sur les blancs d’œufs avec le mélangeur à pleine vitesse. Réduisez la vitesse et mélangez jusqu’à ce que la meringue soit refroidie. Transférer dans une poche à douille et laisser refroidir jusqu’au moment de servir. Saupoudrer le sucre glace sur la surface de la tarte et caraméliser uniformément à l’aide d’un chalumeau. Saupoudrer de zeste de citron vert puis, avec un pinceau piquant et chaud couteau, couper la tarte en 10 tranches. Placer une tranche sur chaque assiette et garnir d’un dôme de meringue italienne. Placez des morceaux de meringue croustillants sur le dôme. Créez un petit tas de miettes de pâte sur l’assiette et placez une bonne cuillerée de crème glacée sur le dessus. Sers immédiatement.

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On cuisine chez Ducasse

Poussez les portes de l’illustre école Alain Ducasse Paris 16ème, et entrez dans un univers contemporain et moderne en plein centre de Paris. Découvrez un lieu de vie lumineux où se mêlent espaces chaleureux et cuisines rutilantes. L’école est composée d’un patio, d’une boutique, d’une salle de réunion, d’une cave à vins et de 4 cuisines-ateliers équipées et aménagées pour que vous vous y sentiez comme chez vous.
• A votre arrivée, délectez-vous d’un savoureux petit-déjeuner ou d’un rafraîchissement pour commencer le cours en douceur. Les collations diffèrent selon l’horaire choisi.
• Une fois derrière les fourneaux, muni de tablier et toque, découvrez la recette du jour et les matières premières, des produits frais et de qualité provenant de producteurs locaux. Commencez la recette en suivant les premières instructions du chef. Il en donnera pendant toute la durée du cours pour que votre préparation soit réussie au mieux. Goutez votre plat à chaque étape, comme dans une vraie cuisine professionnelle et ajustez les assaisonnements si nécessaire.
Nous vous proposons 2 formules :
• Demi journée (4h): il s’agit d’un cours de cuisine, durant lequel vous pourrez élaborer des recettes, avant de faire place à la dégustation de vos préparations accompagnées devin.
Plusieurs thématiques selon le calendrier :
-Les poissons et les crustacés : Langoustines rôties, légumes de saison en barigoule – Filet de daurade poêlé, asperges vertes et olive de Nice
-Les légumes : Cocotte de légumes de printemps – Asperges vertes rôties aux olives noires – Clafoutis de rhubarbe
-Les volailles et les viandes : Vitello tonnato – Filet de canette frotté aux épices, fenouils fondants, sauce dolce forte
-Cuisine de tradition : cuisine Bistrot – Classiques de nos régions (
-Cuisine de quotidien
-Cuisine bien être : végétarienne, sans gluten, wok, vapeur…
-Techniques jus et sauces…
-Techniques découpes et cuissons
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Bien manger à Lisbonne

Quelques semaines après son ouverture en mai 2014, la nouvelle aire de restauration du Mercado da Ribeira – le plus grand marché de produits frais de Lisbonne – est devenue l’une des entreprises préférées des lisboètes. Premier marché alimentaire permanent pour Time Out, le marché abrite 35 kiosques au total, tous marqués du même panneau noir et blanc et vendant des spécialités régionales, notamment du fromage de brebis Azeitão, des assiettes de jambon de l’Alentejo et des tartes à la crème primées café primé Aloma. Des conserves de sardines dans de beaux emballages rétro à la Conserveira de Lisboa, des vins de Garrafeira Nacional ou des chocolats de Arcádia sont d’excellents cadeaux à emporter. En outre, cinq grands chefs ont des restaurants ici, proposant des plats intelligents jouant avec les saveurs portugaises à partir de 5 € (maquereau mariné avec gaspacho chez Alexandre Silva). Installez-vous sur l’un des hauts bancs en bois et il serait très facile de passer quelques heures à manger pour découvrir les hauts lieux de la gastronomie portugaise. Les étals originaux de poisson, fruits et légumes de l’autre côté de l’immense bâtiment du 19ème siècle, ils vendent toujours leurs marchandises tous les jours, sauf le dimanche, jusqu’à midi.

Surnommé le temple des fruits de mer, Ramiro est une institution historique de Lisbonne, bien découverte par les touristes mais toujours appréciée des habitants. C’est l’endroit idéal pour savourer les fantastiques fruits de mer du pays: des vitrines de crevettes tigre fabuleuses, d’énormes crevettes rouges, des mollusques et crustacés épineux (dye-murex épineux), du crabe, du homard, des huîtres et, bien sûr, des classiques tous les restaurants portugais: palourdes et percebes (bernacles). Ouvert à l’origine en 1956, Ramiro’s est une machine bien huilée avec un service rapide et efficace de la part de serveurs pressés de tenir des assiettes géantes de fruits de mer en hauteur, tout en ayant le temps de faire une blague avec des habitués ou de gâter des enfants – on a donné du papier à mon fils des crayons et beaucoup de volants de cheveux. Des tas de pain grillé dégoulinant de beurre à l’ail sont apportés à votre table pendant que vous attendez – et sont reconstitués lorsque vous les finissez inévitablement. Si vous le pouvez, laissez de la place pour un prego, un sandwich au steak qui est généralement servi après les fruits de mer. Arrivez tôt pour éviter de faire la queue, bien que le personnel fasse de son mieux pour contenter les clients affamés en offrant des boissons à ceux qui font la queue.

L’Independente Hostel & Suites est l’une des cultures les plus élégantes de la ville. Le Decadente est son restaurant sur place, un espace plein de charme et d’ambiance qui attire autant, sinon plus, les habitants et les non-clients que résidents soucieux de leur budget. De grandes fenêtres à volets, des trouvailles de cuisine vintage astucieusement aménagées et des lampes de table suspendues créent un décor élégant pour un menu portugais moderne, comprenant du riz aux fruits de mer (décrit au menu comme du Portugal sur une assiette), une poitrine de porc ibérique et de la morue au miel et aux amandes. Les tables débordent dans une agréable cour pavée. A lire en détail sur le site de séminaire Lisbonne.

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De la bonne nutrition

Secrètement, nous voulons tous seulement quelques choses dans la vie, dont le moindre est de mener une vie saine et énergique. Une façon d’y parvenir consiste à adopter un régime alimentaire bien équilibré, qui donne à l’organisme les moyens de relever les défis de sa vie. Saviez-vous que l’une des meilleures choses que vous puissiez faire pour améliorer votre santé et votre bien-être consiste à avoir un régime alimentaire bien équilibré et nutritif? Le régime alimentaire peut faire la différence entre se sentir bien et se sentir juste o.k. Mais comment savoir quels aliments vous propulseront vers la santé et le bien-être? Une bonne nutrition est facile. En fait, tout ce que vous devez faire pour assurer votre santé et votre bien-être consiste à suivre les cinq étapes simples décrites ci-dessous. Cinq meilleurs conseils pour maintenir une nutrition optimale – Mangez un régime bien équilibré. Cela signifie que vous devez incorporer des aliments de chacun des quatre groupes alimentaires. – Adoptez la phrase modération. Vous ne devez en aucun temps considérer que certains aliments sont «mauvais» et d’autres «bons». Au contraire, tous les aliments peuvent être nourrissants s’ils sont consommés avec modération. Le gâteau au chocolat ne vous fera pas grossir si vous ne le mangez pas tous les jours pour le dîner! – Prenez une multi-vitamine. Même les personnes les plus saines peuvent ne pas obtenir toutes les vitamines et tous les nutriments dont elles ont besoin grâce à leur régime alimentaire seul. Pourquoi? Notre corps n’est pas toujours capable d’absorber efficacement les nutriments contenus dans les aliments que nous mangeons. Il est donc important de prendre chaque jour un supplément de multivitamines et de minéraux. – dors suffisamment. La privation de sommeil peut causer des ravages dans votre alimentation et même contribuer à la prise de poids. – Exercice quotidien. Même 10 minutes d’exercice de routine peuvent aider votre corps à maintenir son niveau de condition physique optimal. Une consommation excessive d’alcool peut également causer des ravages dans votre alimentation. L’alcool inhibe la capacité de l’organisme à absorber des nutriments essentiels, tels que le calcium. En outre, l’alcool le soir peut nuire au cycle du sommeil. Vous pouvez également améliorer votre nutrition en incorporant des protéines maigres et du poisson à votre alimentation. Les poissons gras, y compris le saumon, fournissent des nutriments essentiels appelés «acides gras essentiels», qui aident votre cerveau à fonctionner correctement. La nutrition est un choix. Pour que vous soyez la personne la plus en santé que vous puissiez être, il est essentiel de faire des choix qui soient bons pour votre santé et votre bien-être. L’adoption de quelques-unes des stratégies ci-dessus vous aidera énormément dans votre cheminement vers une santé optimale. Source : cours de cuisine.

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Les meilleurs sandwhichs de NY

Les meilleurs Grill Cheese de New York

Commencez à gifler des tranches sur du pain blanc, car le 12 avril est la Journée nationale du fromage grillé. Que vous soyez satisfait des célibataires Kraft ou que vous connaissiez l’école de sécurité de la fille du fromager local, la ville vous propose un sandwich au fromage grillé.

Soyons clairs sur le fromage grillé: même un médiocre reste du fromage fondu sur du pain. C’est délicieux! Il existe quelque chose de réconfortant dans la version bon marché et grasse, servie avec une soupe à la tomate en conserve et écrasée à la spatule dans votre restaurant local ou sur votre propre poêle. Mais cette semaine, puisque nous célébrons! – J’ai rassemblé les cinq meilleurs fromages grillés à New York.

Rahi – Greenwich Village
Bien que l’Indien ne soit peut-être pas votre favori pour le fromage grillé, Rahi changera d’avis. Son Chili Cheese Toast est une réimagination ouverte du classique réconfort, à base de fromage Amul (la version indienne savoureuse du Velveeta fortement transformé et magiquement fondant) et de tranches de pain grillé au lait blanc sucré et beurre. Un passage rapide dans le gril et une garniture d’oignons et de piments verts donnent au plat un coup de pied épicé et fumé.

Astoria Bier et Fromage – Astoria
Les experts de la bière artisanale chez Astoria Bier & Cheese proposent de nombreux choix de grillades à assortir à leurs brasseries, et le fromage grillé au pain grillé est celui à battre. Composé de pain perdu, de sirop d’érable et d’une garniture de grillère et de rillettes de porc salées, il met en valeur le mélange sucré-salé de soupe à la tomate et de fromage grillé. Si vous ne pouvez tout simplement pas prendre autant de sucre, essayez le Carlito’s Way – à tartiner de chorizo ​​et de miel-habanero – qui se rapproche de ce côté de la sarriette.

Pilar Cuban Eatery – Clinton Hill
Chez Pilar, le cheddar fort et le gruyère noisette sont agrémentés de plantains sucrés pour un goût cubain au fromage grillé humble. Avec des tranches de pain multigrain et une tartinade de moutarde à l’espresso faite maison, l’effet général est complexe, texturé et ne ressemble à aucun autre fromage grillé. Vous pouvez commander le sandwich avec une salade, mais pourquoi arrêter maintenant? À la place, choisissez un côté de croustilles de plantain et optez pour l’expérience classique du fromage et des frites grillés.

Noorman’s Kil – Williamsburg
Vous voulez un fromage grillé, mais vous voulez aussi vous perdre? Noorman’s Kil associe une liste de whisky gigantesque à sept types de fromages grillés. Choisissez parmi miel chaud, gruyère, cheddar et bacon; confiture d’abricot, miel, thym et chrevre; brie, champignons, oignons et romarin; ou une foule d’autres, tous sur du pain fraîchement cuit d’Orwasher’s Bakery. Le bar est ouvert jusqu’à 4 heures du matin. Si vous commencez à boire suffisamment tôt, vous aurez peut-être le temps d’essayer les sept jours.

Ruine de la mère – Nolita
Le fromage grillé aux oignons français de Mother’s Ruin est servi avec un petit bol de jus, ce qui en fait la soeur parisienne sophistiquée du plat américain préféré de chacun après l’école: du fromage grillé trempé dans la soupe de Campbell’s. Cette version est ringarde à l’extérieur, farcie d’oignons caramélisés et tout aussi amusante à plonger dans la soupe que vous vous en souvenez. Le meilleur de tous? Tu es un adulte maintenant, tu peux donc le combiner avec deux cocktails au lieu d’un grand verre de lait.

Pour plus de détails sur séminaire à New York

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On aime tous le Bangers & Mash anglais

De grosses saucisses de porc dodues jaillissent avec des jus salés sur un nid au beurre de purée pommes de terre, avec des notes de poivre et une sauce à l’oignon brun doré prêtant un peu – tersweet burnish… Ceci est bangers et mash, un favori de déjeuner ou dîner en anglais pubs et un souper maison satisfaisant pour démarrer. Il apparaît dans l’un de ses plus beaux présentations raffinées au Green’s Restaurant de Londres, où Cumberland les bangers sont rehaussés par des lanières de bacon croustillant et fumé. Porc plus aromatique les bangers évoquant la sauge, la noix de muscade et le macis sont la spécialité de Cumberland, ceux du Yorkshire et du Lancashire sont à base de boeuf. Ces saucisses ont été surnommées bangers après la Première Guerre mondiale, lorsque l’eau a ajouté à étirer la viande rare de la garniture fit éclater les saucisses frites – avec un bang. Habituellement frits ou grillés dans leur propre graisse, les pétards émergent plus moelleux et dorés quand ils sont badigeonnés de beurre et rôtis au four, surtout si leurs enveloppes sont ininterrompus. (Ignorer les conseils de ceux qui disent qu’ils devraient être transpercés avant cuisine.) Les dévots évitent les pétards produits en série, surtout s’ils sont sans peau et maigres. dindes ou de poulet en faveur de ceux fabriqués par des bouchers artisanaux qui utilisent boyaux naturels et un mélange de porc qui comprend juste assez de graisse de neige pour préserver jus de fruits. Idéalement, les pommes de terre bouillies et féculentes ne devraient pas être réduites en purée, mais plutôt cassées vers le bas avec un pilon à l’ancienne comme le beurre et le lait ou la crème sont travaillés quelques bosses ajoutent un contraste de texture, offrant le bon achat pour le roux sauce à l’oignon épaissie. A découvrir lors de votre prochain séjour à Londres.

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