Bien faire son marché

Si vous aimez les aliments, vous devrez vous rendre pour visiter les marchés commerciaux, où vous pourrez obtenir les meilleurs composants pour préparer les meilleurs repas. J’ai fait tellement de périodes, et voici une paire de mes meilleures places de marché. Certains amateurs de repas de vacances à court de temps qui essaient d’exemples de la cuisine anglaise de quartier ne sont pas capables de faire mieux que de visiter le Borough Industry de Londres, considéré comme le plus ancien de la ville. (Il a engagé un site Web similaire pendant plusieurs 2 500 ans, depuis que les Romains ont construit le tout premier London, UK Fill à proximité.) Lundi et mardi, le marché actuel est uniquement général, à l’exception de l’heure du déjeuner; mais du mercredi au samedi, il ouvre ses portes au grand public, faisant plaisir à une foule rapace et obsédée par la nourriture. Alors que la place du marché propose une variété mondiale de marchandises, les visiteurs pourraient être mieux si vous vous en tenez à une visite dans tout le Royaume-Uni. Les détenteurs débordent de tentations et plusieurs exemples gratuits difficiles à résister, la concentration est donc importante. Sous l’arrosage doux filtrant à l’aide d’une structure en fer montante et protégée par une fenêtre, on localise le meilleur des poissons et crustacés britanniques: coques, moules, langoustines et, peut-être la plus délicieuse de toutes, les huîtres des mers glacées du Nord. (L’huître de Colchester, délicieusement d’acier et salée, n’est pas ignorée.) Dans un segment supplémentaire, il est possible de comparer les cheddars de ferme complexes terrestres de Keen et Quicke à côté d’une myriade de confitures et de conserves, cours de patisserie Dijon de petits pains et de biscuits. Des jambons et des bangers rosés de nombreuses régions des îles du Royaume-Uni sont à vous pour ce savoureux, un peu comme des échantillons populaires et croquants de fruits de mer et de frites, mieux préparés avec de la morue ou de l’aiglefin et idéal avec le grand séjour appelé «poisson! domicile. » Pour plus de cusine critique de fruits de mer, « poisson! » est livré avec un restaurant adjacent. Aussi dans les raisons du marché est certainement le rôti à la mode, offrant une gamme de plats anglais, en utilisant une attention aux viandes maigres. La plupart des visiteurs préfèrent manger et bouger, mais les sièges sur toute la place du marché offrent un répit à ceux qui roulent. Mieux encore, un pique-nique sur les sièges à seulement cinq minutes dans les rues de l’arrière-cour de la cathédrale de Southwark, un charmeur gracieux et romantique de la cathédrale, tous ceux qui mélangent les styles architecturaux remontent au XIIIe siècle. L’autre grande industrie à découvrir est Billinsgate. Flanquée des océans salés de la mer fraîche de vos mers du nord et des mers de l’Atlantique, la Grande-Bretagne peut être un trésor d’affaires et de délicieux fruits de mer, mollusques et crustacés – et il n’y a pas de plus grand point culminant pour ses produits que de visiter le passionnant Billingsgate Place du marché à la pause de jour. Travaillant dans l’industrie des produits de la mer depuis le XVIe siècle, l’industrie remonte à 1400, lorsque le souverain Henri IV a accordé à la région une charte pour accumuler des péages à plusieurs de ce type de portes d’eau potable sur la Tamise. De nos jours, Billingsgate, le plus grand centre de fruits de mer de You.K., distribue plus de 13 acres à proximité de Canary Wharf de Londres, offrant une excellente aventure pour tous les lève-tôt (ou noctambules) qui aiment le poisson. Du mardi au week-end, le marché aux couleurs vives démarre au son de toute cloche qui semble être un signe à votre marque à 4 h 45, et 15 minutes plus tard, une autre cloche vibre tout au long de l’aube remplie de brouillard, indiquant comment le le marché est ouvert à l’organisation. L’intérieur blanc brillant du marché est très humide, les tuyaux maintiennent les surfaces de plancher et les comptoirs impeccables jusqu’à l’heure d’arrêt à 8h30.Il peut y avoir un soupçon d’odeur de poisson âcre, mais alternativement une fraîcheur propre et grande, du flux d’air marin , soutenus par la vision des travailleurs du marché dans leurs couches blanches brillantes et impeccables; la plupart organiseront des excursions de formation pour les novices dans le domaine de l’achat et de la vente de poisson et, à l’avenir, pourront accueillir des voyageurs. Les consommateurs des magasins et des établissements de restauration fonctionnent dans les allées – reniflant, pressant, calculant – juste avant de passer des commandes.

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Danemark: une véritable expérience culinaire

Dewberries juteuses et foncées. Cicely parfumé et feuillu. Champignons pieds jaunes légers et riches en umami. Cela ne vous semble pas familier ? Ne vous inquiétez pas – ce sont tous des ingrédients fourragers qui ne sont que rarement appréciés, et à moins que vous n’ayez passé du temps à manger votre chemin au Danemark, il y a de fortes chances que vous ne les ayez pas essayés.

Le restaurant de renommée mondiale Noma n’était que le début. Les deux dernières décennies ont vu une révolution dans la cuisine danoise, avec des chefs de haut en bas du pays célébrant leur paysage avec des plats axés au laser sur la provenance, la durabilité et la saisonnalité. Une grande partie de cette cuisine « nouveau nordique », comme on l’appelle communément, est le désir de redéfinir les habitudes alimentaires avec des ingrédients oubliés depuis longtemps ou moins connus – et beaucoup d’entre eux sont cueillis plutôt que cultivés.

Avec sa masse continentale crochue et ses embruns d’îles, toutes poussées dans des mers vivifiantes, le Danemark a des nuits d’été interminables et des hivers enneigés ; plages battues par les vagues et forêts denses. Les climats plus frais et nettement différents les saisons ont permis à de nombreuses espèces sauvages uniques de s’épanouir. Mais si la recherche de nourriture est autorisée depuis des siècles – sur des terres publiques ou des zones privées le long des sentiers – ce n’est que lorsque Noma a commencé à faire les gros titres au début des années 2000 avec son approche locavore de la cuisine que le reste du monde a vraiment remarqué.

Le chef René Redzepi a révolutionné la liste des ingrédients typiques du restaurant, en traitant avec amour et soin les goûts de l’argousier acidulé, des algues vésiculeuses texturées et des champignons de cassant le crabe. Aujourd’hui, le restaurant de Copenhague a changé de forme, On Mange mais René continue de travailler avec des cueilleurs tels que Thomas Laursen de Wild Fooding wildfooding.com pour célébrer la myriade de paysages locaux à travers la nourriture.

Et, 18 ans après l’ouverture de Noma, la tendance à la recherche de nourriture s’est étendue à travers le pays. Épongée au large des côtes suédoises, l’île danoise de Bornholm – tous de charmants villages de pêcheurs, de vallées verdoyantes et un littoral spectaculaire bordé de falaises et de dunes de sable – a un brillant exemple à Kadeau, un restaurant décontracté au bord de la plage. Ici, surplombant de délicieux panoramas sur la mer bleue, le chef cuisinier et co-fondateur Nicolai Nørregaard montre tout aussi facilement la générosité de l’île. Chaque dimanche est le jour de la cueillette, où les chefs cueillent des fleurs de cicely sucrées pour le sirop oozy ; pommes de pin géantes nobilis pour desserts salés-sucrés ; et de jeunes cônes d’épinette pour le décapage. Ils utilisent des fourmis des bois comme garniture inhabituelle d’agrumes et là où ils ne peuvent pas se nourrir, leur propre potager aide à produire, parmi de nombreux autres délices, un miel particulièrement parfumé.

Plongez dans les forêts de l’ouest de la Zélande, à l’extérieur de Copenhague, et vous découvrirez une ambiance très différente : un château historique, doté d’un foyer à bois, des vues sur les parcs et une expérience culinaire haut de gamme à Dragsholm Slot dans le Lammefjord. Cet endroit est le bol de légumes prisé du Danemark et les champs abondants de carottes, de pommes de terre, de racine de persil et de salsifis signifient que les chefs du restaurant n’ont jamais besoin de se promener loin de la cuisine pour trouver les meilleurs produits. Les herbes sauvages et les champignons – changeant au fil des saisons – sont récoltés dans les bois environnants et les plages voisines pour imprégner chaque bouchée du caractère de la terre.

La recherche de nourriture se fait même dans la capitale elle-même. Non seulement Copenhague a planté des arbres fruitiers publics, à partir de pommes
aux mûriers, mais l’application de recherche de nourriture gratuite (et en anglais) de René Redzepi, Vild Mad, aide les habitants et les visiteurs à identifier les aliments sauvages tels que l’oseille ou le sureau.

Vous préférez laisser le soin aux professionnels ? Vous trouverez plusieurs restaurants décontractés de Copenhague servant des aliments fourragers sans étiquette de prix noma-esque. Le bar à fruits de mer Kødbyens Fiskebar dans le Meatpacking District utilise des cèpes fourragés et des champignons à crinière de lion de Sydhavnen pour compléter un menu de homard bleu débarqué du Limfjord et de turbot entier rôti de Langø. À travers la ville, La Banchina, une cabane en bord de mer de 16 places de la ferme à la fourchette (ou plutôt de la mer à la fourchette), sert des algues marines marinées et des herbes côtières. Et si ce n’est pas Assez scandinave, vous pouvez associer un repas avec un hammam dans le sauna sur place.

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Penser plus aux légumes

Regarder Laurent travailler avec des légumes rappelle le tai-chi. Au cœur de l’art martial taoïste traditionnel, que je pratique depuis une douzaine d’années, se trouve la notion de « mouvement avec intention ». Le but, difficile à maîtriser, est de se détendre, de rendre ses mouvements ciblés et denses.

C’est ainsi que Laurent épluche les carottes, détendu mais concentré, chaque geste considéré. « Avec intention » est une manière appropriée de décrire comment Laurent cuisine, et comment il s’est mis à créer un plat de légumes dans lequel chaque élément serait considéré dans le contexte de l’ensemble, chaque étape destinée à construire la saveur.

Laurent ne commence pas par une liste de courses. Au lieu de cela, il va au marché à la recherche de légumes qui ont fière allure ce jour-là. Alors qu’il examine, un plat commence à émerger : de minuscules navets japonais, des radis multicolores, des oignons nouveaux, des haricots verts, un arc-en-ciel de choux-fleurs, des courgettes miniatures. Il a besoin de variété de couleurs, de textures et de goûts. Ces mini carottes sont sucrées et terreuses. Les radis croustillants et agréablement amer. Il les sculpte en pointes parfaites à l’aide de son couteau français préféré, une lame si souvent affûtée qu’elle ressemble à un outil à tailler.

« Nous voulons conserver les propriétés inhérentes à chaque ingrédient, tout en rehaussant la saveur de manière très naturelle », explique Laurent, en coupant les feuilles de radis de manière à ce qu’il ne reste que les plus petites et les plus tendres, en éliminant toute saleté piégée à la base des tiges avec la pointe de son couteau.

« Les légumes sont bons tels quels, le but doit donc être de les rendre meilleurs en les cuisant. Sinon, vous les laisseriez simplement tranquilles. Une façon est de les « assaisonner » avec un peu de bouillon, que ce soit du poulet ou du kombu, tous deux riches en umami et en protéines (« Les protéines améliorent toujours les choses », dit-il).

La méthode préférée de Laurent pour cuisiner les légumes est de les faire rôtir à feu vif avec du sel et de l’huile d’olive dans une casserole couverte, connue en français sous le nom de cuisson à l’étouffée ou « cuit dans une cocotte ». Cette technique concentre la saveur et évacue l’humidité. Lorsque vous ajoutez bouillon, les légumes prélèvent cette humidité, gagnent en saveur du glutamate naturel, et le bouillon se réduit en glaçage. « Un radis cuit dans l’eau a un goût aqueux », note Laurent. « Un radis cuit à l’étouffée a plus de goût et une meilleure texture. Il a plus le goût d’un radis qu’avant.

Pour cette recette, Laurent puise dans un canon de plats dans lesquels les légumes sont cuits individuellement. Parmi les plus connues, la ratatouille classique, le ragoût de légumes provençal. Bien que vous puissiez simplement vider tous ses ingrédients dans une casserole et laisser mijoter jusqu’à ce que vous ayez terminé, lorsque vous traitez chaque composant individuellement et que vous l’assemblez de manière réfléchie, le résultat est transformateur, plus que la somme de ses parties. L’exemple le plus élaboré de ce type de plat est le gargouillou de jeunes légumes de Michel Bras, pour lequel jusqu’à 80 feuilles, fleurs et légumes différents sont cuits séparément et assemblés juste avant de servir.

Le medley de Laurent est quelque chose entre les deux. La recette fait écho aux ragoûts et ratatouilles qu’il a cuisinés le début des années 90 au Louis XV à Monaco, où il était chef exécutif. De sa sélection de légumes de saison chacun est cuisiné individuellement à l’étouffée. Vous pouvez également en griller ou en rôtir quelques-uns au four pour plus de variation. Pour fournir une comparaison et un contraste, certains légumes doivent être laissés crus.

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La préparation des légumes prend un certain temps mais donne lieu à la contemplation. « Ces moments méditatifs à éplucher les fèves, tourner les carottes, tailler les artichauts, quand tout le monde se rassemble autour du garde-manger pour aider, c’est un très bon moment en cuisine professionnelle », se souvient Laurent. « Lors de mon premier emploi, à l’hôtel du Cap d’Antibes, nous avions 10 caisses d’artichauts à éplucher et retourner deux fois par semaine. Nous nous rassemblions tous. Les vieux riaient et racontaient des histoires tandis que les jeunes cuisiniers essayaient de se taire et de ne pas se tromper.

Rester calme, se détendre tout en se concentrant sur la tâche à accomplir, bouger avec détermination pour éviter les erreurs – il y a peut-être un Tao de la cuisine, un tai chi de la préparation des légumes.

Une fois les légumes cuits, Laurent les rassemble sur une mare de crème d’amandes enrichie de bouillon de kombu et tamponnée d’un relish aux herbes et pistache (plus de bienfaits protéinés). Au fur et à mesure que vous mangez, la crème enrobe les légumes et maintient les éléments ensemble. La relish offre un contraste vivifiant à la richesse. Complexe et rassasiant, mais aussi frais et léger, ce medley n’est définitivement pas une salade ou un accompagnement. Ce sont des légumes avec intention. m

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VÉGÉTEZ AVEC INTENTION
DEVENEZ POINTILLANT
Vous pouvez regarder un poisson dans les yeux ou sentir la douceur des fruits mûrs, mais les légumes sont plus difficiles à lire. Recherchez les couleurs les plus vives et la chair la plus ferme et sans défaut. Leur arôme doit être propre, terreux et doux. Si la saleté s’accroche encore, elle devrait aussi sentir riche comme la terre de jardin, pas la moisissure.

Pour cette recette, vous voulez une variété de couleurs, de textures et de saveurs, qui peuvent toutes être améliorées par la façon dont elles sont hachées, rasées ou sculptées. Rechercher des brassicacées comme le chou, les choux de Bruxelles et le brocoli pour leur saveur riche et amère. Les racines comme les radis, les betteraves et les carottes apportent une douceur naturelle, un aspect terreux et de la couleur. Les tiges et les tiges, comme les asperges et le céleri, offrent un croquant distinct. Les haricots et autres légumineuses (dans la gousse ou à l’extérieur), les alliums (oignons, poireaux, oignons verts et échalotes), ainsi que les tomates et les concombres (tous deux techniquement des fruits), sont tous les bienvenus. Taillez les radis en pointes, enroulez les carottes en rubans, gardez les petites tomates entières. Le but est de traiter chaque élément avec art, avec un but.

FAIRE L’INVENTAIRE
Dans la cuisine française classique, les bouillons sont utilisés comme base ou fond de support et ne sont généralement pas assaisonnés, de sorte que le plat peut être fini avec du sel ou du poivre à volonté. Vous n’avez même pas besoin d’ajouter des aromates : faites simplement infuser et laisser mijoter des os de poulet ou des feuilles de kombu dans de l’eau pour en extraire un maximum de saveur. (Vous pouvez le voir comme une infusion.) Le but est de créer de l’umami, ou la saveur insaisissable du glutamate : un produit de deux acides aminés trouvés dans protéine (acide glutamique et alanine) qui soutient et amplifie d’autres saveurs. L’utilisation du bouillon de deux manières renforce ici la saveur des légumes et enrichit la crème d’amande.

CUISINER AVEC UN ACCENT
Un plat avec autant d’éléments disparates, même s’ils sont tous des légumes, a besoin de quelque chose pour le maintenir ensemble. Ici, Laurent associe les légumes à une mare de crème d’amande, qui ajoute fraîcheur et richesse. L’acide, les épices et le sel sont intégrés à des touches d’une saveur piquante de persil, d’oignons verts, de pâte de chili, de pistaches et de citrons confits. Ensemble, ces accents créent un mélange de saveurs, transformant les légumes en un repas.

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La cuisine dans les livres

En plaçant des repas imaginaires sur la page, j’ai beaucoup cru à la partie centrale que les repas jouent dans nos modes de vie. La nourriture est appréciée. La nourriture est la convivialité. Les repas sont de la politique nationale. Les repas sont la religion. La nourriture est le fond. La nourriture est une consolation. La nourriture est le carburant. La nourriture nous identifie et nous identifie. Cela peut nous aider à donner un sens à notre planète. Nous vivons dans une tradition dans laquelle #foodporn est l’un des hashtags les plus en vogue et la recherche des meilleurs nouveaux ramen ou toasts à l’avocat est un passe-temps très populaire que la collecte de timbres. Et les «passionnés de cuisine» parmi nous ne peuvent pas faire le plein de publications sur la nourriture. En mettant des repas imaginaires sur la page Web, Cool Cuisine j’ai beaucoup réfléchi au rôle central que joue la nourriture dans nos vies. La nourriture est amour. La nourriture est la convivialité. La nourriture est la politique. La nourriture est des croyances religieuses. La nourriture est le fond. La nourriture est une consolation. Les repas sont du carburant. La nourriture nous reconnaît et nous reconnaît. Cela peut nous aider à donner un sens à notre monde. Nous vivons dans une culture où #foodporn est parmi les hashtags les plus populaires et la recherche de la meilleure nouvelle tendance des ramen ou des toasts à l’avocat est vraiment un passe-temps très populaire que la collecte de timbres. Et les «passionnés de cuisine» parmi nous ne peuvent pas faire le plein de publications sur la nourriture. En plaçant des plats imaginaires sur la page Web, j’ai beaucoup cru au rôle principal que joue la nourriture dans nos modes de vie. Les repas sont appréciés. Les repas sont la convivialité. Les repas sont de la politique nationale. Les repas sont la religion. Les repas sont de l’histoire. Les repas sont une consolation. Les repas sont du carburant. La nourriture nous identifie et nous identifie. Cela peut nous aider à donner un sens à notre monde. Nous vivons dans une culture où #foodporn est parmi les hashtags les plus populaires et la recherche du meilleur nouveau motif de ramen ou de toast à l’avocat est un passe-temps plus populaire que la collecte de timbres. Et les «passionnés de cuisine» parmi nous ne peuvent pas faire le plein de publications sur les repas. «J’ai mûri au sein d’une famille dans laquelle la nourriture était le méchant réconfortant (ou même la mauvaise commodité). Ma mère, à qui la taille de la robe était le Saint Graal, a regardé chaque bouchée que j’avais prise. Au restaurant, au départ, elle ne commandait pas ce qu’elle désirait, puis elle prenait des bouchées dans mon assiette. Dois-je protester, elle dirait: «Si vous m’adorez, vous partagerez votre repas.» Souvent, nous prenions à peine les repas à la maison et les plats étaient au mieux aléatoires. Mon frère a grignoté des macaronis et fromage Kraft crus. J’ai consommé un repas de matzo non cuit. Nous vivions de céréales froides pour le petit-déjeuner, qui sont à ce jour mon plat principal. Ma mère a caché des biscuits et des desserts dans notre énorme autocuiseur et après cela, placez le récipient sur la surface même de nos armoires déjà hautes. Ma sœur et moi avions aussi moins de dix ans, mais un autocuiseur n’était pas un complément pour nous. Je suis étonné que nous ne soyons pas devenus des alpinistes pour la façon dont nous avons fréquemment grimpé dans les sommets menant à des sucreries cachées.  » «Je viens d’une famille d’immigrants. Mes mères et mes pères venaient de deux pays qui, à l’époque, étaient peu représentés aux États-Unis, même à New York, où j’ai été donné naissance et élevé. Mon père était de Trinité-et-Tobago et ma mère était d’Iran. J’avais également été introduit actuellement dans lequel les individus essayaient néanmoins vraiment de s’assimiler afin qu’ils minimisent leur tradition indigène avec leurs enfants. La seule chose qui est restée une bonne connexion était les repas que nous avons mangés. J’ai réalisé dès mon plus jeune âge que je pourrais amener mes parents à discuter de leur maison alors que nous avions consommé les repas qu’ils avaient préparés en utilisant leurs cultures particulières. Mon père, en particulier, était un conteur né et quand vous pourrez lui parler pendant qu’il cuisinait, vous obtiendrez les meilleures histoires. «La personnalité principale de mon innovation est fondée sur Lee Miller, une femme qui s’est réinventée à plusieurs reprises dans sa vie – d’abord en tant que designer, puis photographe, et enfin en tant que cuisinière gastronomique qui a écrit pour Trend ainsi que d’autres publications féminines pendant le jour. Dans toutes mes études sur elle, il n’y avait clairement jamais aucune mention de son amour de la nourriture avant qu’elle ne devienne chef. Cela n’aura aucun sens pour moi. Bien sûr, elle aurait dû adorer les repas – et elle a déménagé à Paris en 1929, où elle aurait pu apprécier des repas assez variés – et probablement plus savoureux – que ce qu’elle a mangé en grandissant à Poughkeepsie. J’avais besoin que son amour des repas soit palpable tout au long de l’innovation, à la fois pour préfigurer son passage à la cuisine à l’avenir, mais aussi simplement parce que je crois que savourer la nourriture – vivre les plaisirs du corps – fait partie intégrante de qui elle est en tant que personnage. Je vois Lee Miller être une femme aux appétits voraces: elle était extrêmement engagée et excitante, et extrêmement sexuelle. Les repas ressemblaient à une autre façon de comprendre sa faim générale. «En créant, je pense que la nourriture est un excellent moyen de transport. Si je voudrais détailler un décor de bureau avec des repas dont vous n’avez jamais entendu parler, mais j’explique une croûte feuilletée, la façon dont une gélatine offre sous une lame et l’odeur des sucres brûlés, vous y êtes. Vous sentez et goûtez et découvrez cette nourriture. Il fournit une histoire, des histoires magiques historiques fournies, un sentiment de réalité.

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Les groseilles

Loin des imposteurs séchés utilisés dans la pâtisserie et les puddings – en réalité, les miniraisines grecques – les vrais raisins de Corinthe ne sont pas des raisins secs. Comme les groseilles à maquereau, elles sont membres de la famille Ribes, et consommées fraîches, les minuscules gouttelettes apportent leur séduisante saveur sucrée-acidulée aux confitures, jus et sirops, ou agissent comme des arômes et des garnitures sublimes pour la crème glacée. Les plus appréciés de tous sont peut-être les groseilles rouges, dont l’éclat grenat et la saveur vineuse profondément riche sont très prisées depuis leur culture en Europe au XVIe siècle. Ils sont l’ingrédient principal de la «sauce Cumberland», le mélange capiteux et piquant de porto, de moutarde séchée et de gingembre moulu; nommée d’après le duc de Cumberland, la sauce est un parfait condiment pour le gibier. Leurs cousins ​​blancs, avec une saveur légèrement plus douce et plus insaisissable, sont en fait des variantes albinoïdes, et les cassis pleinement saturés sont trop acidulés pour être consommés crus. Cuits, leur caractère agressif est atténué et ils deviennent un délice vif et titillant, profondément riche et taquinant acidulé. Les Britanniques ont fait une spécialité de la tarte au cassis pendant des siècles, ajoutant également le fruit à des friandises à l’heure du thé comme les gâteaux Eccles, les tartes, les imbéciles et les puddings. Les Français chérissent aussi les cassis. Ils apparaissent dans la liqueur sirupeuse crème de cassis, mélangée au champagne pour l’un des cocktails les plus raffinés au monde, le kir royale. (Lorsqu’il est fait avec du vin blanc, c’est juste un kir.) En Allemagne et en Autriche, les groseilles rouges et noires sont écrasées en jus, pour être mélangées avec de l’eau gazeuse réfrigérée pour des apéritifs rafraîchissants longtemps après la saison des groseilles fraîches du milieu de l’été. Aux États-Unis, les groseilles rouges sont disponibles, mais pas largement. Au cours de leur courte saison de croissance (elle culmine au début de juillet), on les trouve principalement dans les marchés de produits alimentaires de luxe et de producteurs. Le cassis, cependant, est l’hôte de la rouille vésiculeuse du pin blanc, une maladie européenne qui s’est répandue aux États-Unis au cours des années 1800. Parce qu’elle détruit les pins blancs, la culture du cassis a été interdite dans certains États jusqu’au milieu des années 1960, lorsque des variétés résistantes aux maladies sont devenues disponibles. Leur culture reste illégale dans une poignée d’États (y compris le Maine, le soi-disant Pine Tree State).

Plaisir cuisine

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Un bon petit déjeuner

Nous nous sommes inspirés de l’omelette espagnole traditionnelle, la tortilla Española, qui est remplie d’oignons crémeux et de pommes de terre tendres, et avons simplifié le processus de cuisson de ce petit-déjeuner qui plaira à tous.

¾ tasse d’huile d’olive extra vierge
2 livres de pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en morceaux de 1 po
1½ tasse d’oignons jaunes tranchés (environ 2 moyens)
12 gros œufs
1½ cuillère à café de sel casher
½ cuillère à café d’ail en poudre
½ cuillère à café de poivre noir moulu
Crème sure et oignon vert tranché, pour servir

1. Préchauffer le four à 350 °.

2. Dans une poêle en fonte de 10 pouces, chauffer l’huile à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’un thermomètre à friture indique 350 °. Ajouter les pommes de terre; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et tendres, 10 minutes. Retirer les pommes de terre à l’aide d’une cuillère à trous et laisser égoutter sur du papier absorbant, en réservant l’huile dans la poêle.

3. Ajouter les oignons dans la poêle; cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées, de 5 à 6 minutes. Retirer les oignons avec une cuillère à trous et les transférer dans un petit bol en réservant huile dans la poêle. Retirer la poêle du feu.

4. Dans un grand bol, fouetter ensemble les œufs, le sel, l’ail en poudre et le poivre jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Incorporer les pommes de terre et les oignons au mélange d’œufs. Versez le mélange d’œufs dans la poêle en étalant les pommes de terre et les oignons en une couche uniforme.

5. Cuire au four jusqu’à ce que le centre soit pris et doré, de 15 à 20 minutes. Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir. Servir avec de la crème sure et des oignons verts, si désiré.

ASTUCE CUISINE
Ne vous inquiétez pas si vous voyez de l’huile sur le dessus de la frittata lorsque vous la retirez du four. En l’état, l’huile se déposera dans la frittata, apportant de l’humidité et de la saveur. ■

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Renforcer sa santé à l’approche des fêtes de Noel

Réunions festives, visites familiales, biscuits, gâteaux et cocktails: tout est amusant et amusant jusqu’à ce que la fête soit terminée et que vous vous retrouviez avec des maux de tête, des gueules de bois et le stress des vacances. Rencontrez les joyeux avec quatre façons intelligentes de mettre votre corps à l’épreuve des fêtes.
ÉQUILIBREZ VOTRE HUMEUR
Les soirées tardives, les achats de dernière minute et les membres de la famille qui ne partiront pas: toute l’activité peut faire monter le stress en flèche et faire tourner votre humeur de joyeuses fêtes. Si votre bonne humeur est aussi faible qu’une lumière d’arbre de Noël grillée, les adaptogènes et les mélanges d’herbes peuvent vous aider. Certains des meilleurs suppléments pour améliorer l’humeur comprennent l’ashwagandha, un remède ayurvédique traditionnel censé soulager l’anxiété et réduire les niveaux de cortisol, la principale hormone du stress du corps. Dans une étude, l’ashwagandha était significativement plus efficace qu’un placebo ou une psychothérapie pour soulager le stress et l’anxiété. La mélisse peut stimuler l’humeur et favoriser une sensation de calme. Dans les études, la Rhodiola rosea a influencé la libération d’hormones de stress, atténué l’anxiété et amélioration de la concentration et de l’humeur. Et le basilic sacré aide à calmer le stress, réduit l’anxiété et soulage la dépression.ESSAYER: Remède contre le stress Pure Synergy, 35 $, thesynergycompany.com

BÉBÉ VOTRE VENTRE
Votre instinct est la cible involontaire de la plupart de vos abus pendant les vacances. L’alcool peut altérer la fonction gastro-intestinale et favoriser les brûlures d’estomac, et les repas copieux des fêtes riches en sucre, en graisse et en gluten peuvent altérer les bactéries intestinales et déranger votre ventre. De plus, le stress peut augmenter la production d’acide gastrique, diminuer la circulation dans l’estomac et les intestins et entraver la digestion. Essayez de protéger votre ventre avec des probiotiques; dans les études, il a été démontré qu’ils améliorent les troubles gastro-intestinaux, y compris le syndrome du côlon irritable et les allergies alimentaires, et peuvent aider à soulager la constipation. Les probiotiques peuvent également jouer un rôle dans la fonction immunitaire saine et peuvent aider à empêcher les rhumes et la grippe hivernaux de ruiner vos vacances. Et, parmi les chercheurs, il y a un soutien général pour un lien entre un microbiome sain et une humeur équilibrée, donc la prise d’un probiotique peut améliorez également votre joie des Fêtes. ESSAYEZ: Eau de coco probiotique interne–co 20 $ pour 15 fl. oz, trouvez un revendeur sur inner-eco.com

BANISH HANGOVERS
Les effets misérables de l’alcool le lendemain – alias une gueule de bois – peuvent être causés par la déshydratation, l’inflammation, l’hypoglycémie, le sommeil agité et l’irritation gastro-intestinale. Aidez à combattre la gueule de bois: Dormez aussi tard que vous le pouvez, mangez un petit-déjeuner sain et riche en protéines pour aider à équilibrer la glycémie et vous hydrater. Et essayez des remèdes à base de plantes: le gingembre peut apaiser les nausées et le ginseng rouge peut aider à réduire le taux d’alcoolémie. Ou essayez la figue de barbarie, également connue sous le nom de nopal, un type de cactus originaire des Amériques. Dans une étude, il a eu un effet modéré sur la réduction des symptômes douloureux de la gueule de bois, éventuellement en réduisant l’inflammation: les sujets testés qui ont pris un extrait de figue de barbarie cinq heures avant de boire avaient une gueule de bois moins grave; en particulier, les symptômes de nausée, de bouche sèche et de perte d’appétit ont été réduits. ESSAYEZ: Cactus Nopal à spectre complet d’herbes planétaires, 10 $ pour 60 capsules, iHerb.com

SOUTENEZ VOTRE FOIE
Les nuits tardives, les latkes et trop de vin chaud peuvent faire des ravages sur votre foie – et vous ne voulez vraiment pas négliger cet organe de désintoxication vital lorsque votre corps en a le plus besoin. Donnez de l’amour à votre foie avec des herbes naturelles qui peuvent protéger, guérir et réparer. Le chardon-Marie, une plante à fleurs apparentée à la famille des marguerites et de l’ambroisie, est riche en silymarine, un flavonoïde qui aurait des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires et, dans certaines études, il a été démontré qu’il protège le foie contre les dommages causés par l’alcool et d’autres toxines. . Le glutathion, un antioxydant puissant, joue un rôle crucial dans le système de désintoxication cellulaire et aide à protéger le foie des dommages. Et la feuille d’artichaut est riche en acides phénoliques et en antioxydants flavonoïdes qui peuvent aider à protéger le foie et aider les cellules à se régénérer.

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Le succès de la cuisine organique

Les producteurs d’aliments biologiques – dont beaucoup sont fiers de s’occuper de minuscules vergers de pommiers ou de troupeaux de poulets – devront affûter leurs compétences de négociation dans les grandes entreprises dans les mois à venir, car la consolidation réduira la liste des principaux clients. L’acquisition de Whole Foods Market Inc. de 13,6 milliards de dollars par Amazon.com Inc. ne sera probablement pas la dernière transaction géante, car d’autres acteurs du secteur de la vente au détail et de la fabrication de produits alimentaires tentent de profiter de l’évolution des goûts des consommateurs comme de proposer des cours de cuisine moléculaire par exemple. Déjà, les ventes de produits biologiques s’éloignent des tenues de maman et de pop au profit d’énormes détaillants tels que Costco Wholesale, Wal-Mart Stores et Kroger.

Ce changement inquiète des agriculteurs tels que Doug Crabtree, qui cultive des cultures biologiques, notamment des céréales, des légumineuses et des graines de lin au Montana, et siège également au conseil d’administration de l’Association du commerce biologique. «Nous avons besoin de plus d’entités plus petites, pas de moins d’entités plus grandes», déclare Crabtree. «Cela me rend au mieux nerveux.»

En effet, plus l’acheteur est gros, plus il est difficile pour les agriculteurs d’établir une relation équitable, Dit Crabtree. Ses prix sont déjà en baisse pour de nombreuses cultures, y compris une baisse de plus de 36 pour cent pour le blé rouge d’hiver biologique, et il constate une certaine réticence des acheteurs à conclure des contrats à long terme. Il craint que la future consolidation dans les matières organiques aggrave les deux problèmes.

La croissance de la demande d’aliments biologiques est robuste depuis des années, et les primes versées aux agriculteurs ont résisté pendant quatre décennies, déclare John Reganold, professeur à l’Université de l’État de Washington qui a étudié la durabilité et les prix. La valeur des ventes de produits biologiques pour les 52 semaines jusqu’au 30 septembre, par exemple, a augmenté de 9 pour cent par rapport à la même période un an plus tôt, tandis que les produits conventionnels n’ont augmenté que de 2 pour cent. Et les poitrines de poulet biologiques ont coûté l’année dernière 7,62 $ la livre, contre 2,79 $ pour leurs homologues réguliers, selon le chercheur Nielsen Co.

Pourtant, Amazon et Whole Foods se sont engagés à rendre les aliments biologiques plus abordables et ont rapidement suivi cela avec des baisses de prix sur les bananes, le chou frisé et la rôtisserie. poulet après la conclusion de l’accord en août. Il est probable que certaines baisses de prix seront répercutées sur les agriculteurs, déclare Dewey Warner, analyste chez Euromonitor International. «Beaucoup de ces producteurs risquent de ressentir de la douleur», dit-il. Et les producteurs biologiques auraient intérêt à se souvenir de l’une des citations les plus citées du PDG d’Amazon, Jeff Bezos: «Votre marge est ma chance.»

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Lisbonne est le nouveau temple de la gastronomie

Visitez les boutiques dignes du West End et la patine des sites historiques de la capitale éclectique du Portugal, puis détendez-vous avec un vinho verde ou un pastel de nata, explique Mark Sansom. Temps de trajet 2h 50min Certains des meilleurs restaurants d’Europe, une architecture induisant la chair de poule et des boutiques farouchement modernes se trouvent dans le contexte de nombreuses églises, de vendeurs de chapelet et du catholicisme endémique de la ville. Passez l’après-midi à esquiver les tramways en bois et à vous perdre dans les ruelles médiévales, puis les soirées avec un vinho verde glacé. Le mois de mai marque le début de la saison des corridas qui, bien que désagréable pour beaucoup, fait partie du cœur culturel passionné de Lisbonne. Que faire Le moyen le plus authentique (mais pas le plus confortable) de se détourner des sites touristiques est de monter à bord du tramway en bois numéro 28. et Chanel l’emporte; avant de gronder le long des pavés d’Alfama où se trouve la cathédrale. Un personnage omniprésent est le Castelo de São Jorge du IXe siècle, dont la façade orange brûlé domine la ville. Il est visible de presque toutes les rues et les vues d’ici ne s’améliorent pas beaucoup. Dans son ombre, la principale artère animée de la ville est Rua Da Prata – suivez-la vers la droite en atteignant la côte pour les magasins de maroquinerie pour lesquels le Portugal est célèbre. Où rester Hôtel Zenit, 00 351 21 310 2200, situé à 15 minutes à pied de la ville. Il propose des chambres modernes et propose un petit-déjeuner de qualité. Le nouveau venu Memmo Alfama, 00 351 21 049 5660, est la première option de boutique dans la vieille ville atmosphérique de Lisbonne à côté de la cathédrale, et est livré avec des touches de créateurs. Pour un peu d’opulence classique, optez pour le Bairro Alto Hotel, 00 351 21 340 8288, avec ses boiseries et son bon choix de chambres. Casa Amora, 00 351 91 930 0317,, ne peut avoir que dix chambres mais sa réputation dément sa taille. Les plafonds en stuc, les œuvres d’art et les terrasses privées parsèment les logements, et chacun rend hommage à une figure portugaise différente des arts. Où manger et boire Cette ville est tout au sujet de la vie nocturne, que ce soit manger, boire ou danser. Au fur et à mesure que les restaurants disparaissent, vous avez l’embarras du choix. Prenez le déjeuner à Bonjardim, 00 351 21 342 4389, cours de cuisine Luxembourg juste au coin de la Praça do Comércio. Il sert le meilleur poulet péri-péri que vous trouverez; sans prétention et à un prix avantageux. Il est livré avec une huile de trempette épicée signature (offrez un pourboire raisonnable et ils vous donneront une bouteille à ramener à la maison). Depuis le centre-ville, suivez la pente naturelle vers la côte et descendez dans l’un des bars à la périphérie qui offrent des bouteilles de vinho verde glacé pour environ 5 £, y compris des vues sur l’Atlantique. C’est un vin délicieux, presque acidulé produit uniquement au Portugal, avec une légère effervescence qui a une fois vu sa réputation calomniée à travers l’Europe. Pour le dîner, rendez-vous au paradis des fruits de mer Ramiro, 00351 21 885 1024, sélectionnez tous les crustacés des réservoirs environnants et vous les récupérerez cuits dans du beurre à l’ail, à éponger avec du pain ou des frites encore tièdes. Un autre soir, essayez le largo haut de gamme, 00 351 21 347 7225, qui ouvre la voie à la cuisine portugaise moderne. La morue marinée au porto et au soja est une superbe interprétation douce et umami de la morue noire classique de Nobu. Ponctuez votre retour à la maison avec un arrêt chez l’un des innombrables vendeurs de brandy cerise, vendant leurs produits pour un euro à quelques kiosques lambrissés. Terminez (ou commencez) votre soirée dans les bars du Bairro Alto. Chacun d’entre vous pourrait vous accompagner jusqu’aux premières heures avec les lisbonites animées, si l’esprit (ou les esprits) vous émeut. Le temps presse? Après le déjeuner – mais bien avant le dîner – assurez-vous d’essayer le célèbre pastel de nata (tarte à la crème anglaise). Peu le font mieux que Pastéis de Belém, 00 351 21 363 7423, un café et une boulangerie renommés. Carte Information de voyage Information de voyage La monnaie est l’euro.

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L’éthique dans livraison de nourriture

C’est un âge béni pour la nourriture en Amérique – pour manger au restaurant et cuisiner; pour les livres de recettes, les émissions de télévision et les livres de recettes qui deviennent des émissions de télévision; pour les chefs célèbres qui occupent des sièges dans le panthéon culturel autrefois réservé aux artistes; et surtout pour le mangeur américain, qui a la chance de mâcher et de digérer à une époque où il y a plus de restaurants que jamais aux États-Unis.

Mais l’image de couverture du livre d’histoire sur ce moment culinaire n’est peut-être pas un couteau de fantaisie, une assiette de brunch aux œufs ou une tomate héritage à bulbe alarmant. Ce pourrait être… des ordures. Un sac poubelle de cuisine, bombé de carton et de plastique moulé dans une variété de formes de contenants, dont l’odeur rance est le fantôme des repas de livraison passés. Si le moment gastronomique américain vaut la peine d’être acclamé, nous le célébrons de plus en plus sur nos canapés.

La livraison en ligne est en plein essor, et manger est le nouveau restaurant.

L’industrie alimentaire américaine a connu un tournant majeur au cours des dernières années et est sur le point de un autre.

En 2015, pour la première fois jamais enregistrée, les Américains ont dépensé plus d’argent dans les restaurants que dans les épiceries. Dans les zones urbaines denses, les restaurants mangent littéralement le budget de détail urbain. Les établissements de restauration ont représenté 40% de tous les nouveaux baux à Manhattan cette année, plus que les magasins de vêtements, les banques et les clubs de santé réunis, selon les données de la société immobilière Cushman & Wakefield. Hier’s Gap devient le gastropub de demain.

Mais un autre tournant est à venir: en 2020, plus de la moitié des dépenses au restaurant devraient être «hors site» – pas à l’intérieur d’un restaurant. En d’autres termes, les dépenses consacrées aux livraisons, au service au volant et aux plats à emporter dépasseront bientôt les repas dans les restaurants, pour la première fois jamais enregistrée. Selon le groupe d’investissement Cowen and Company, les dépenses hors site représenteront jusqu’à 80% de la croissance de l’industrie au cours des cinq prochaines années.

le Les restaurants à la croissance la plus rapide sont les chaînes à service rapide (telles que McDonald’s et Starbucks) et les établissements rapides et décontractés (tels que Chipotle et Sweetgreen), où les convives peuvent entrer, sortir et ne jamais toucher une chaise ou une table. Mais aucun segment de l’industrie ne connaît une croissance plus rapide que la livraison en ligne, qui représente désormais 5 à 10% de l’activité totale de la restauration, selon les rapports de l’industrie.

Ainsi, les restaurants ont surpassé les épiceries pour devenir quelque chose comme des épiceries: des établissements de restauration qui vendent de la nourriture pour que les gens mâchent ailleurs.

Les deux tendances ci-dessus – le triomphe des restaurants et l’essor de la livraison – sont alimentées, de différentes manières, par Internet. Le commerce en ligne a réduit le trafic dans les magasins physiques qui, cette année, ferment à un rythme record. Dans ces postes vacants a coulé «l’économie du grignotage»: une flotte de gymnases et de cafés et de chaînes de fast-casual.

Le Web a non seulement libéré de l’espace pour de nouveaux restaurants, mais a également rendu possible des applications qui permettent aux consommateurs de commander des plats préparés sur leur téléphone. Pendant des décennies, l’activité de livraison a été dominée par la pizza et la cuisine chinoise. Plus de 60 pour cent de toutes les livraisons sont toujours des pizzas, mais ce nombre diminue rapidement. Au cours des dernières années, les capital-risqueurs ont dépensé des milliards de dollars pour subventionner des services de livraison de repas tels que DoorDash, Uber Eats et Postmates, qui créent des partenariats avec des restaurants de tous types et cuisines.

Avec cette injection de fonds de capital-risque, la livraison en ligne est devenue courante. La part d’Américains qui ont commandé de la nourriture sur Internet est passée de 17 à 24 pour cent l’année dernière. Selon la société d’analyse Second Measure, les ventes de livraison de repas aux quatre plus grandes applications – DoorDash, Grubhub (qui possède Seamless), Uber Eats et Postmates – ont triplé depuis 2016. Si vous n’avez jamais entendu parler de certaines de ces entreprises, c’est probablement parce qu’ils ont divisé leur domination au niveau régional, comme les câblodistributeurs. Règles de Grubhub à New York; DoorDash a plus de la moitié des ventes à Houston et Dallas; Uber Eats est fort à Miami et à Atlanta. (Le terme livraison de nourriture en ligne peut évoquer des sociétés de «kit repas», comme Blue Apron, mais ces services perdent environ la moitié de leurs abonnés au bout d’un mois.)

Les entreprises de livraison de repas ont plusieurs points communs avec d’autres plates-formes numériques – pour le meilleur et pour le pire. À l’instar des entreprises de covoiturage, elles offrent une révolution en matière de commodité, qui est minée par des pratiques de travail de mauvaise qualité. La semaine dernière, une enquête du New York Times a rappelé aux utilisateurs que les conseils aux livreurs de DoorDash vont en fait directement à l’entreprise, plutôt qu’au travailleur. (DoorDash a depuis changé sa politique, mais les livreurs sont toujours mal payés.) Comme Amazon, ces entreprises fournissent une gratification instantanée et laissent derrière elles une montagne de déchets. Comme la plupart des entreprises Internet en plein essor, ce sont des géants de la trésorerie qui sont à des kilomètres de la rentabilité. DoorDash, la plus grande start-up de livraison, a levé 600 $ millions de dollars de financement cette année malgré des bénéfices négatifs. Uber Eats ne génère probablement pas non plus de bénéfices; sa société mère perd environ 1 milliard de dollars par trimestre.

Le boom de la livraison de repas est-il en fait une bulle, prête à éclater?

«Il y a beaucoup de battage médiatique autour de la livraison en ligne en ce moment, et je pense que l’industrie va avoir un lavage», m’a dit Garrick Brown, un analyste immobilier chez Cushman & Wakefield. Il a identifié plusieurs pressions sur les plates-formes de livraison, notamment la hausse des salaires, une réaction sociale aux politiques de pourboire et la décision des restaurants de payer trop cher pour appartenir à des plates-formes tierces. Alors que ces forces poussent les bénéfices plus profondément en territoire négatif, a suggéré Brown, les investisseurs pourraient cesser de brûler des centaines de millions de dollars sur ces entreprises, ce qui conduirait certaines d’entre elles à mourir ou chercher un partenaire d’acquisition. « Je pense qu’il va y avoir une secousse, et un ou deux émergeront comme les joueurs dominants », a-t-il déclaré.

Mais malgré les doutes éthiques, écologiques et économiques des entreprises individuelles, il y a une grande raison de se sentir optimiste à propos de l’ensemble de l’industrie: la famine du professionnel américain typique.

«Nos modes de vie sont plus occupés, surtout si vous êtes un professionnel qui travaille», a déclaré Brown. «Si vous faites partie du groupe pour lequel la nouvelle économie a été bénéfique, vous disposez de moins de temps que jamais. La vraie valeur de tout commerce électronique est simple: c’est la commodité. » Selon des sondages de la National Restaurant Association, une majorité de Millennials disent passer plus de temps à travailler et à se déplacer qu’auparavant, et 60% disent regarder plus de télévision en streaming. Pour de nombreux professionnels, la vie moderne est un pendule oscillant entre le temps de travail et le temps d’écran, et les repas préparés sont devenus une question d’opportunité et de multitâche intelligente. Entre «salades de bureau» et «dîners télé», le repas moderne se définit non pas par la nourriture mais par le mobilier opérant.

Souvent trop occupé et épuisé pour cuisiner, ou peu enclin à faire tout le travail assis, le patron typique du restaurant aujourd’hui ne cherche pas un restaurant à l’ancienne, c’est-à-dire un endroit pour s’asseoir. Travaillant, diffusant, faisant la navette, prodiguant des soins et le nettoyage, les convives d’aujourd’hui sont des véhicules en mouvement perpétuel qui recherchent un carburant efficace. Les entreprises de livraison de repas sont le symbole de ce qui pourrait être la force la plus puissante en affaires aujourd’hui: le maximalisme de la commodité. La ligne directe qui relie l’essor du commerce électronique et de la livraison en ligne (et pratiquement toutes les entreprises numériques florissantes) est le triomphe de la facilité du consommateur et de l’immédiateté logistique, dans tous les domaines de la vie. Mais malgré les joies d’avoir ce que nous voulons, quand nous le voulons et comment nous le voulons, les consommateurs informés en apprennent trop sur le ventre sombre de l’économie de la commodité pour ignorer pleinement ses coûts. Comme les tas d’ordures de carton et de plastique, la culpabilité est, pour l’instant, un sous-produit nécessaire de la gratification instantanée.

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