Plaisir Cuisine

Regarder Laurent travailler avec des légumes rappelle le tai-chi. Au cœur de l’art martial taoïste traditionnel, que je pratique depuis une douzaine d’années, se trouve la notion de « mouvement avec intention ». Le but, difficile à maîtriser, est de se détendre, de rendre ses mouvements ciblés et denses.

C’est ainsi que Laurent épluche les carottes, détendu mais concentré, chaque geste considéré. « Avec intention » est une manière appropriée de décrire comment Laurent cuisine, et comment il s’est mis à créer un plat de légumes dans lequel chaque élément serait considéré dans le contexte de l’ensemble, chaque étape destinée à construire la saveur.

Laurent ne commence pas par une liste de courses. Au lieu de cela, il va au marché à la recherche de légumes qui ont fière allure ce jour-là. Alors qu’il examine, un plat commence à émerger : de minuscules navets japonais, des radis multicolores, des oignons nouveaux, des haricots verts, un arc-en-ciel de choux-fleurs, des courgettes miniatures. Il a besoin de variété de couleurs, de textures et de goûts. Ces mini carottes sont sucrées et terreuses. Les radis croustillants et agréablement amer. Il les sculpte en pointes parfaites à l’aide de son couteau français préféré, une lame si souvent affûtée qu’elle ressemble à un outil à tailler.

« Nous voulons conserver les propriétés inhérentes à chaque ingrédient, tout en rehaussant la saveur de manière très naturelle », explique Laurent, en coupant les feuilles de radis de manière à ce qu’il ne reste que les plus petites et les plus tendres, en éliminant toute saleté piégée à la base des tiges avec la pointe de son couteau.

« Les légumes sont bons tels quels, le but doit donc être de les rendre meilleurs en les cuisant. Sinon, vous les laisseriez simplement tranquilles. Une façon est de les « assaisonner » avec un peu de bouillon, que ce soit du poulet ou du kombu, tous deux riches en umami et en protéines (« Les protéines améliorent toujours les choses », dit-il).

La méthode préférée de Laurent pour cuisiner les légumes est de les faire rôtir à feu vif avec du sel et de l’huile d’olive dans une casserole couverte, connue en français sous le nom de cuisson à l’étouffée ou « cuit dans une cocotte ». Cette technique concentre la saveur et évacue l’humidité. Lorsque vous ajoutez bouillon, les légumes prélèvent cette humidité, gagnent en saveur du glutamate naturel, et le bouillon se réduit en glaçage. « Un radis cuit dans l’eau a un goût aqueux », note Laurent. « Un radis cuit à l’étouffée a plus de goût et une meilleure texture. Il a plus le goût d’un radis qu’avant.

Pour cette recette, Laurent puise dans un canon de plats dans lesquels les légumes sont cuits individuellement. Parmi les plus connues, la ratatouille classique, le ragoût de légumes provençal. Bien que vous puissiez simplement vider tous ses ingrédients dans une casserole et laisser mijoter jusqu’à ce que vous ayez terminé, lorsque vous traitez chaque composant individuellement et que vous l’assemblez de manière réfléchie, le résultat est transformateur, plus que la somme de ses parties. L’exemple le plus élaboré de ce type de plat est le gargouillou de jeunes légumes de Michel Bras, pour lequel jusqu’à 80 feuilles, fleurs et légumes différents sont cuits séparément et assemblés juste avant de servir.

Le medley de Laurent est quelque chose entre les deux. La recette fait écho aux ragoûts et ratatouilles qu’il a cuisinés le début des années 90 au Louis XV à Monaco, où il était chef exécutif. De sa sélection de légumes de saison chacun est cuisiné individuellement à l’étouffée. Vous pouvez également en griller ou en rôtir quelques-uns au four pour plus de variation. Pour fournir une comparaison et un contraste, certains légumes doivent être laissés crus.

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La préparation des légumes prend un certain temps mais donne lieu à la contemplation. « Ces moments méditatifs à éplucher les fèves, tourner les carottes, tailler les artichauts, quand tout le monde se rassemble autour du garde-manger pour aider, c’est un très bon moment en cuisine professionnelle », se souvient Laurent. « Lors de mon premier emploi, à l’hôtel du Cap d’Antibes, nous avions 10 caisses d’artichauts à éplucher et retourner deux fois par semaine. Nous nous rassemblions tous. Les vieux riaient et racontaient des histoires tandis que les jeunes cuisiniers essayaient de se taire et de ne pas se tromper.

Rester calme, se détendre tout en se concentrant sur la tâche à accomplir, bouger avec détermination pour éviter les erreurs – il y a peut-être un Tao de la cuisine, un tai chi de la préparation des légumes.

Une fois les légumes cuits, Laurent les rassemble sur une mare de crème d’amandes enrichie de bouillon de kombu et tamponnée d’un relish aux herbes et pistache (plus de bienfaits protéinés). Au fur et à mesure que vous mangez, la crème enrobe les légumes et maintient les éléments ensemble. La relish offre un contraste vivifiant à la richesse. Complexe et rassasiant, mais aussi frais et léger, ce medley n’est définitivement pas une salade ou un accompagnement. Ce sont des légumes avec intention. m

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VÉGÉTEZ AVEC INTENTION
DEVENEZ POINTILLANT
Vous pouvez regarder un poisson dans les yeux ou sentir la douceur des fruits mûrs, mais les légumes sont plus difficiles à lire. Recherchez les couleurs les plus vives et la chair la plus ferme et sans défaut. Leur arôme doit être propre, terreux et doux. Si la saleté s’accroche encore, elle devrait aussi sentir riche comme la terre de jardin, pas la moisissure.

Pour cette recette, vous voulez une variété de couleurs, de textures et de saveurs, qui peuvent toutes être améliorées par la façon dont elles sont hachées, rasées ou sculptées. Rechercher des brassicacées comme le chou, les choux de Bruxelles et le brocoli pour leur saveur riche et amère. Les racines comme les radis, les betteraves et les carottes apportent une douceur naturelle, un aspect terreux et de la couleur. Les tiges et les tiges, comme les asperges et le céleri, offrent un croquant distinct. Les haricots et autres légumineuses (dans la gousse ou à l’extérieur), les alliums (oignons, poireaux, oignons verts et échalotes), ainsi que les tomates et les concombres (tous deux techniquement des fruits), sont tous les bienvenus. Taillez les radis en pointes, enroulez les carottes en rubans, gardez les petites tomates entières. Le but est de traiter chaque élément avec art, avec un but.

FAIRE L’INVENTAIRE
Dans la cuisine française classique, les bouillons sont utilisés comme base ou fond de support et ne sont généralement pas assaisonnés, de sorte que le plat peut être fini avec du sel ou du poivre à volonté. Vous n’avez même pas besoin d’ajouter des aromates : faites simplement infuser et laisser mijoter des os de poulet ou des feuilles de kombu dans de l’eau pour en extraire un maximum de saveur. (Vous pouvez le voir comme une infusion.) Le but est de créer de l’umami, ou la saveur insaisissable du glutamate : un produit de deux acides aminés trouvés dans protéine (acide glutamique et alanine) qui soutient et amplifie d’autres saveurs. L’utilisation du bouillon de deux manières renforce ici la saveur des légumes et enrichit la crème d’amande.

CUISINER AVEC UN ACCENT
Un plat avec autant d’éléments disparates, même s’ils sont tous des légumes, a besoin de quelque chose pour le maintenir ensemble. Ici, Laurent associe les légumes à une mare de crème d’amande, qui ajoute fraîcheur et richesse. L’acide, les épices et le sel sont intégrés à des touches d’une saveur piquante de persil, d’oignons verts, de pâte de chili, de pistaches et de citrons confits. Ensemble, ces accents créent un mélange de saveurs, transformant les légumes en un repas.

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Mon frère a grignoté des macaronis et fromage Kraft crus. J’ai consommé un repas de matzo non cuit. Nous vivions de céréales froides pour le petit-déjeuner, qui sont à ce jour mon plat principal. Ma mère a caché des biscuits et des desserts dans notre énorme autocuiseur et après cela, placez le récipient sur la surface même de nos armoires déjà hautes. Ma sœur et moi avions aussi moins de dix ans, mais un autocuiseur n’était pas un complément pour nous. Je suis étonné que nous ne soyons pas devenus des alpinistes pour la façon dont nous avons fréquemment grimpé dans les sommets menant à des sucreries cachées.  » «Je viens d’une famille d’immigrants. Mes mères et mes pères venaient de deux pays qui, à l’époque, étaient peu représentés aux États-Unis, même à New York, où j’ai été donné naissance et élevé. Mon père était de Trinité-et-Tobago et ma mère était d’Iran. J’avais également été introduit actuellement dans lequel les individus essayaient néanmoins vraiment de s’assimiler afin qu’ils minimisent leur tradition indigène avec leurs enfants. La seule chose qui est restée une bonne connexion était les repas que nous avons mangés. J’ai réalisé dès mon plus jeune âge que je pourrais amener mes parents à discuter de leur maison alors que nous avions consommé les repas qu’ils avaient préparés en utilisant leurs cultures particulières. Mon père, en particulier, était un conteur né et quand vous pourrez lui parler pendant qu’il cuisinait, vous obtiendrez les meilleures histoires. «La personnalité principale de mon innovation est fondée sur Lee Miller, une femme qui s’est réinventée à plusieurs reprises dans sa vie – d’abord en tant que designer, puis photographe, et enfin en tant que cuisinière gastronomique qui a écrit pour Trend ainsi que d’autres publications féminines pendant le jour. Dans toutes mes études sur elle, il n’y avait clairement jamais aucune mention de son amour de la nourriture avant qu’elle ne devienne chef. Cela n’aura aucun sens pour moi. Bien sûr, elle aurait dû adorer les repas – et elle a déménagé à Paris en 1929, où elle aurait pu apprécier des repas assez variés – et probablement plus savoureux – que ce qu’elle a mangé en grandissant à Poughkeepsie. J’avais besoin que son amour des repas soit palpable tout au long de l’innovation, à la fois pour préfigurer son passage à la cuisine à l’avenir, mais aussi simplement parce que je crois que savourer la nourriture – vivre les plaisirs du corps – fait partie intégrante de qui elle est en tant que personnage. Je vois Lee Miller être une femme aux appétits voraces: elle était extrêmement engagée et excitante, et extrêmement sexuelle. Les repas ressemblaient à une autre façon de comprendre sa faim générale. «En créant, je pense que la nourriture est un excellent moyen de transport. Si je voudrais détailler un décor de bureau avec des repas dont vous n’avez jamais entendu parler, mais j’explique une croûte feuilletée, la façon dont une gélatine offre sous une lame et l’odeur des sucres brûlés, vous y êtes. Vous sentez et goûtez et découvrez cette nourriture. Il fournit une histoire, des histoires magiques historiques fournies, un sentiment de réalité.

Loin des imposteurs séchés utilisés dans la pâtisserie et les puddings – en réalité, les miniraisines grecques – les vrais raisins de Corinthe ne sont pas des raisins secs. Comme les groseilles à maquereau, elles sont membres de la famille Ribes, et consommées fraîches, les minuscules gouttelettes apportent leur séduisante saveur sucrée-acidulée aux confitures, jus et sirops, ou agissent comme des arômes et des garnitures sublimes pour la crème glacée. Les plus appréciés de tous sont peut-être les groseilles rouges, dont l’éclat grenat et la saveur vineuse profondément riche sont très prisées depuis leur culture en Europe au XVIe siècle. Ils sont l’ingrédient principal de la «sauce Cumberland», le mélange capiteux et piquant de porto, de moutarde séchée et de gingembre moulu; nommée d’après le duc de Cumberland, la sauce est un parfait condiment pour le gibier. Leurs cousins ​​blancs, avec une saveur légèrement plus douce et plus insaisissable, sont en fait des variantes albinoïdes, et les cassis pleinement saturés sont trop acidulés pour être consommés crus. Cuits, leur caractère agressif est atténué et ils deviennent un délice vif et titillant, profondément riche et taquinant acidulé. Les Britanniques ont fait une spécialité de la tarte au cassis pendant des siècles, ajoutant également le fruit à des friandises à l’heure du thé comme les gâteaux Eccles, les tartes, les imbéciles et les puddings. Les Français chérissent aussi les cassis. Ils apparaissent dans la liqueur sirupeuse crème de cassis, mélangée au champagne pour l’un des cocktails les plus raffinés au monde, le kir royale. (Lorsqu’il est fait avec du vin blanc, c’est juste un kir.) En Allemagne et en Autriche, les groseilles rouges et noires sont écrasées en jus, pour être mélangées avec de l’eau gazeuse réfrigérée pour des apéritifs rafraîchissants longtemps après la saison des groseilles fraîches du milieu de l’été. Aux États-Unis, les groseilles rouges sont disponibles, mais pas largement. Au cours de leur courte saison de croissance (elle culmine au début de juillet), on les trouve principalement dans les marchés de produits alimentaires de luxe et de producteurs. Le cassis, cependant, est l’hôte de la rouille vésiculeuse du pin blanc, une maladie européenne qui s’est répandue aux États-Unis au cours des années 1800. Parce qu’elle détruit les pins blancs, la culture du cassis a été interdite dans certains États jusqu’au milieu des années 1960, lorsque des variétés résistantes aux maladies sont devenues disponibles. Leur culture reste illégale dans une poignée d’États (y compris le Maine, le soi-disant Pine Tree State).

– Plaisir cuisine

Nous nous sommes inspirés de l’omelette espagnole traditionnelle, la tortilla Española, qui est remplie d’oignons crémeux et de pommes de terre tendres, et avons simplifié le processus de cuisson de ce petit-déjeuner qui plaira à tous.

¾ tasse d’huile d’olive extra vierge
2 livres de pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en morceaux de 1 po
1½ tasse d’oignons jaunes tranchés (environ 2 moyens)
12 gros œufs
1½ cuillère à café de sel casher
½ cuillère à café d’ail en poudre
½ cuillère à café de poivre noir moulu
Crème sure et oignon vert tranché, pour servir

1. Préchauffer le four à 350 °.

2. Dans une poêle en fonte de 10 pouces, chauffer l’huile à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’un thermomètre à friture indique 350 °. Ajouter les pommes de terre; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et tendres, 10 minutes. Retirer les pommes de terre à l’aide d’une cuillère à trous et laisser égoutter sur du papier absorbant, en réservant l’huile dans la poêle.

3. Ajouter les oignons dans la poêle; cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées, de 5 à 6 minutes. Retirer les oignons avec une cuillère à trous et les transférer dans un petit bol en réservant huile dans la poêle. Retirer la poêle du feu.

4. Dans un grand bol, fouetter ensemble les œufs, le sel, l’ail en poudre et le poivre jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Incorporer les pommes de terre et les oignons au mélange d’œufs. Versez le mélange d’œufs dans la poêle en étalant les pommes de terre et les oignons en une couche uniforme.

5. Cuire au four jusqu’à ce que le centre soit pris et doré, de 15 à 20 minutes. Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir. Servir avec de la crème sure et des oignons verts, si désiré.

ASTUCE CUISINE
Ne vous inquiétez pas si vous voyez de l’huile sur le dessus de la frittata lorsque vous la retirez du four. En l’état, l’huile se déposera dans la frittata, apportant de l’humidité et de la saveur. ■

Réunions festives, visites familiales, biscuits, gâteaux et cocktails: tout est amusant et amusant jusqu’à ce que la fête soit terminée et que vous vous retrouviez avec des maux de tête, des gueules de bois et le stress des vacances. Rencontrez les joyeux avec quatre façons intelligentes de mettre votre corps à l’épreuve des fêtes.
ÉQUILIBREZ VOTRE HUMEUR
Les soirées tardives, les achats de dernière minute et les membres de la famille qui ne partiront pas: toute l’activité peut faire monter le stress en flèche et faire tourner votre humeur de joyeuses fêtes. Si votre bonne humeur est aussi faible qu’une lumière d’arbre de Noël grillée, les adaptogènes et les mélanges d’herbes peuvent vous aider. Certains des meilleurs suppléments pour améliorer l’humeur comprennent l’ashwagandha, un remède ayurvédique traditionnel censé soulager l’anxiété et réduire les niveaux de cortisol, la principale hormone du stress du corps. Dans une étude, l’ashwagandha était significativement plus efficace qu’un placebo ou une psychothérapie pour soulager le stress et l’anxiété. La mélisse peut stimuler l’humeur et favoriser une sensation de calme. Dans les études, la Rhodiola rosea a influencé la libération d’hormones de stress, atténué l’anxiété et amélioration de la concentration et de l’humeur. Et le basilic sacré aide à calmer le stress, réduit l’anxiété et soulage la dépression.ESSAYER: Remède contre le stress Pure Synergy, 35 $, thesynergycompany.com

BÉBÉ VOTRE VENTRE
Votre instinct est la cible involontaire de la plupart de vos abus pendant les vacances. L’alcool peut altérer la fonction gastro-intestinale et favoriser les brûlures d’estomac, et les repas copieux des fêtes riches en sucre, en graisse et en gluten peuvent altérer les bactéries intestinales et déranger votre ventre. De plus, le stress peut augmenter la production d’acide gastrique, diminuer la circulation dans l’estomac et les intestins et entraver la digestion. Essayez de protéger votre ventre avec des probiotiques; dans les études, il a été démontré qu’ils améliorent les troubles gastro-intestinaux, y compris le syndrome du côlon irritable et les allergies alimentaires, et peuvent aider à soulager la constipation. Les probiotiques peuvent également jouer un rôle dans la fonction immunitaire saine et peuvent aider à empêcher les rhumes et la grippe hivernaux de ruiner vos vacances. Et, parmi les chercheurs, il y a un soutien général pour un lien entre un microbiome sain et une humeur équilibrée, donc la prise d’un probiotique peut améliorez également votre joie des Fêtes. ESSAYEZ: Eau de coco probiotique interne–co 20 $ pour 15 fl. oz, trouvez un revendeur sur inner-eco.com

BANISH HANGOVERS
Les effets misérables de l’alcool le lendemain – alias une gueule de bois – peuvent être causés par la déshydratation, l’inflammation, l’hypoglycémie, le sommeil agité et l’irritation gastro-intestinale. Aidez à combattre la gueule de bois: Dormez aussi tard que vous le pouvez, mangez un petit-déjeuner sain et riche en protéines pour aider à équilibrer la glycémie et vous hydrater. Et essayez des remèdes à base de plantes: le gingembre peut apaiser les nausées et le ginseng rouge peut aider à réduire le taux d’alcoolémie. Ou essayez la figue de barbarie, également connue sous le nom de nopal, un type de cactus originaire des Amériques. Dans une étude, il a eu un effet modéré sur la réduction des symptômes douloureux de la gueule de bois, éventuellement en réduisant l’inflammation: les sujets testés qui ont pris un extrait de figue de barbarie cinq heures avant de boire avaient une gueule de bois moins grave; en particulier, les symptômes de nausée, de bouche sèche et de perte d’appétit ont été réduits. ESSAYEZ: Cactus Nopal à spectre complet d’herbes planétaires, 10 $ pour 60 capsules, iHerb.com

SOUTENEZ VOTRE FOIE
Les nuits tardives, les latkes et trop de vin chaud peuvent faire des ravages sur votre foie – et vous ne voulez vraiment pas négliger cet organe de désintoxication vital lorsque votre corps en a le plus besoin. Donnez de l’amour à votre foie avec des herbes naturelles qui peuvent protéger, guérir et réparer. Le chardon-Marie, une plante à fleurs apparentée à la famille des marguerites et de l’ambroisie, est riche en silymarine, un flavonoïde qui aurait des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires et, dans certaines études, il a été démontré qu’il protège le foie contre les dommages causés par l’alcool et d’autres toxines. . Le glutathion, un antioxydant puissant, joue un rôle crucial dans le système de désintoxication cellulaire et aide à protéger le foie des dommages. Et la feuille d’artichaut est riche en acides phénoliques et en antioxydants flavonoïdes qui peuvent aider à protéger le foie et aider les cellules à se régénérer.

Les producteurs d’aliments biologiques – dont beaucoup sont fiers de s’occuper de minuscules vergers de pommiers ou de troupeaux de poulets – devront affûter leurs compétences de négociation dans les grandes entreprises dans les mois à venir, car la consolidation réduira la liste des principaux clients. L’acquisition de Whole Foods Market Inc. de 13,6 milliards de dollars par Amazon.com Inc. ne sera probablement pas la dernière transaction géante, car d’autres acteurs du secteur de la vente au détail et de la fabrication de produits alimentaires tentent de profiter de l’évolution des goûts des consommateurs comme de proposer des cours de cuisine moléculaire par exemple. Déjà, les ventes de produits biologiques s’éloignent des tenues de maman et de pop au profit d’énormes détaillants tels que Costco Wholesale, Wal-Mart Stores et Kroger.

Ce changement inquiète des agriculteurs tels que Doug Crabtree, qui cultive des cultures biologiques, notamment des céréales, des légumineuses et des graines de lin au Montana, et siège également au conseil d’administration de l’Association du commerce biologique. «Nous avons besoin de plus d’entités plus petites, pas de moins d’entités plus grandes», déclare Crabtree. «Cela me rend au mieux nerveux.»

En effet, plus l’acheteur est gros, plus il est difficile pour les agriculteurs d’établir une relation équitable, Dit Crabtree. Ses prix sont déjà en baisse pour de nombreuses cultures, y compris une baisse de plus de 36 pour cent pour le blé rouge d’hiver biologique, et il constate une certaine réticence des acheteurs à conclure des contrats à long terme. Il craint que la future consolidation dans les matières organiques aggrave les deux problèmes.

La croissance de la demande d’aliments biologiques est robuste depuis des années, et les primes versées aux agriculteurs ont résisté pendant quatre décennies, déclare John Reganold, professeur à l’Université de l’État de Washington qui a étudié la durabilité et les prix. La valeur des ventes de produits biologiques pour les 52 semaines jusqu’au 30 septembre, par exemple, a augmenté de 9 pour cent par rapport à la même période un an plus tôt, tandis que les produits conventionnels n’ont augmenté que de 2 pour cent. Et les poitrines de poulet biologiques ont coûté l’année dernière 7,62 $ la livre, contre 2,79 $ pour leurs homologues réguliers, selon le chercheur Nielsen Co.

Pourtant, Amazon et Whole Foods se sont engagés à rendre les aliments biologiques plus abordables et ont rapidement suivi cela avec des baisses de prix sur les bananes, le chou frisé et la rôtisserie. poulet après la conclusion de l’accord en août. Il est probable que certaines baisses de prix seront répercutées sur les agriculteurs, déclare Dewey Warner, analyste chez Euromonitor International. «Beaucoup de ces producteurs risquent de ressentir de la douleur», dit-il. Et les producteurs biologiques auraient intérêt à se souvenir de l’une des citations les plus citées du PDG d’Amazon, Jeff Bezos: «Votre marge est ma chance.»

Visitez les boutiques dignes du West End et la patine des sites historiques de la capitale éclectique du Portugal, puis détendez-vous avec un vinho verde ou un pastel de nata, explique Mark Sansom. Temps de trajet 2h 50min Certains des meilleurs restaurants d’Europe, une architecture induisant la chair de poule et des boutiques farouchement modernes se trouvent dans le contexte de nombreuses églises, de vendeurs de chapelet et du catholicisme endémique de la ville. Passez l’après-midi à esquiver les tramways en bois et à vous perdre dans les ruelles médiévales, puis les soirées avec un vinho verde glacé. Le mois de mai marque le début de la saison des corridas qui, bien que désagréable pour beaucoup, fait partie du cœur culturel passionné de Lisbonne. Que faire Le moyen le plus authentique (mais pas le plus confortable) de se détourner des sites touristiques est de monter à bord du tramway en bois numéro 28. et Chanel l’emporte; avant de gronder le long des pavés d’Alfama où se trouve la cathédrale. Un personnage omniprésent est le Castelo de São Jorge du IXe siècle, dont la façade orange brûlé domine la ville. Il est visible de presque toutes les rues et les vues d’ici ne s’améliorent pas beaucoup. Dans son ombre, la principale artère animée de la ville est Rua Da Prata – suivez-la vers la droite en atteignant la côte pour les magasins de maroquinerie pour lesquels le Portugal est célèbre. Où rester Hôtel Zenit, 00 351 21 310 2200, situé à 15 minutes à pied de la ville. Il propose des chambres modernes et propose un petit-déjeuner de qualité. Le nouveau venu Memmo Alfama, 00 351 21 049 5660, est la première option de boutique dans la vieille ville atmosphérique de Lisbonne à côté de la cathédrale, et est livré avec des touches de créateurs. Pour un peu d’opulence classique, optez pour le Bairro Alto Hotel, 00 351 21 340 8288, avec ses boiseries et son bon choix de chambres. Casa Amora, 00 351 91 930 0317,, ne peut avoir que dix chambres mais sa réputation dément sa taille. Les plafonds en stuc, les œuvres d’art et les terrasses privées parsèment les logements, et chacun rend hommage à une figure portugaise différente des arts. Où manger et boire Cette ville est tout au sujet de la vie nocturne, que ce soit manger, boire ou danser. Au fur et à mesure que les restaurants disparaissent, vous avez l’embarras du choix. Prenez le déjeuner à Bonjardim, 00 351 21 342 4389, cours de cuisine Luxembourg juste au coin de la Praça do Comércio. Il sert le meilleur poulet péri-péri que vous trouverez; sans prétention et à un prix avantageux. Il est livré avec une huile de trempette épicée signature (offrez un pourboire raisonnable et ils vous donneront une bouteille à ramener à la maison). Depuis le centre-ville, suivez la pente naturelle vers la côte et descendez dans l’un des bars à la périphérie qui offrent des bouteilles de vinho verde glacé pour environ 5 £, y compris des vues sur l’Atlantique. C’est un vin délicieux, presque acidulé produit uniquement au Portugal, avec une légère effervescence qui a une fois vu sa réputation calomniée à travers l’Europe. Pour le dîner, rendez-vous au paradis des fruits de mer Ramiro, 00351 21 885 1024, sélectionnez tous les crustacés des réservoirs environnants et vous les récupérerez cuits dans du beurre à l’ail, à éponger avec du pain ou des frites encore tièdes. Un autre soir, essayez le largo haut de gamme, 00 351 21 347 7225, qui ouvre la voie à la cuisine portugaise moderne. La morue marinée au porto et au soja est une superbe interprétation douce et umami de la morue noire classique de Nobu. Ponctuez votre retour à la maison avec un arrêt chez l’un des innombrables vendeurs de brandy cerise, vendant leurs produits pour un euro à quelques kiosques lambrissés. Terminez (ou commencez) votre soirée dans les bars du Bairro Alto. Chacun d’entre vous pourrait vous accompagner jusqu’aux premières heures avec les lisbonites animées, si l’esprit (ou les esprits) vous émeut. Le temps presse? Après le déjeuner – mais bien avant le dîner – assurez-vous d’essayer le célèbre pastel de nata (tarte à la crème anglaise). Peu le font mieux que Pastéis de Belém, 00 351 21 363 7423, un café et une boulangerie renommés. Carte Information de voyage Information de voyage La monnaie est l’euro.

C’est un âge béni pour la nourriture en Amérique – pour manger au restaurant et cuisiner; pour les livres de recettes, les émissions de télévision et les livres de recettes qui deviennent des émissions de télévision; pour les chefs célèbres qui occupent des sièges dans le panthéon culturel autrefois réservé aux artistes; et surtout pour le mangeur américain, qui a la chance de mâcher et de digérer à une époque où il y a plus de restaurants que jamais aux États-Unis.

Mais l’image de couverture du livre d’histoire sur ce moment culinaire n’est peut-être pas un couteau de fantaisie, une assiette de brunch aux œufs ou une tomate héritage à bulbe alarmant. Ce pourrait être… des ordures. Un sac poubelle de cuisine, bombé de carton et de plastique moulé dans une variété de formes de contenants, dont l’odeur rance est le fantôme des repas de livraison passés. Si le moment gastronomique américain vaut la peine d’être acclamé, nous le célébrons de plus en plus sur nos canapés.

La livraison en ligne est en plein essor, et manger est le nouveau restaurant.

L’industrie alimentaire américaine a connu un tournant majeur au cours des dernières années et est sur le point de un autre.

En 2015, pour la première fois jamais enregistrée, les Américains ont dépensé plus d’argent dans les restaurants que dans les épiceries. Dans les zones urbaines denses, les restaurants mangent littéralement le budget de détail urbain. Les établissements de restauration ont représenté 40% de tous les nouveaux baux à Manhattan cette année, plus que les magasins de vêtements, les banques et les clubs de santé réunis, selon les données de la société immobilière Cushman & Wakefield. Hier’s Gap devient le gastropub de demain.

Mais un autre tournant est à venir: en 2020, plus de la moitié des dépenses au restaurant devraient être «hors site» – pas à l’intérieur d’un restaurant. En d’autres termes, les dépenses consacrées aux livraisons, au service au volant et aux plats à emporter dépasseront bientôt les repas dans les restaurants, pour la première fois jamais enregistrée. Selon le groupe d’investissement Cowen and Company, les dépenses hors site représenteront jusqu’à 80% de la croissance de l’industrie au cours des cinq prochaines années.

le Les restaurants à la croissance la plus rapide sont les chaînes à service rapide (telles que McDonald’s et Starbucks) et les établissements rapides et décontractés (tels que Chipotle et Sweetgreen), où les convives peuvent entrer, sortir et ne jamais toucher une chaise ou une table. Mais aucun segment de l’industrie ne connaît une croissance plus rapide que la livraison en ligne, qui représente désormais 5 à 10% de l’activité totale de la restauration, selon les rapports de l’industrie.

Ainsi, les restaurants ont surpassé les épiceries pour devenir quelque chose comme des épiceries: des établissements de restauration qui vendent de la nourriture pour que les gens mâchent ailleurs.

Les deux tendances ci-dessus – le triomphe des restaurants et l’essor de la livraison – sont alimentées, de différentes manières, par Internet. Le commerce en ligne a réduit le trafic dans les magasins physiques qui, cette année, ferment à un rythme record. Dans ces postes vacants a coulé «l’économie du grignotage»: une flotte de gymnases et de cafés et de chaînes de fast-casual.

Le Web a non seulement libéré de l’espace pour de nouveaux restaurants, mais a également rendu possible des applications qui permettent aux consommateurs de commander des plats préparés sur leur téléphone. Pendant des décennies, l’activité de livraison a été dominée par la pizza et la cuisine chinoise. Plus de 60 pour cent de toutes les livraisons sont toujours des pizzas, mais ce nombre diminue rapidement. Au cours des dernières années, les capital-risqueurs ont dépensé des milliards de dollars pour subventionner des services de livraison de repas tels que DoorDash, Uber Eats et Postmates, qui créent des partenariats avec des restaurants de tous types et cuisines.

Avec cette injection de fonds de capital-risque, la livraison en ligne est devenue courante. La part d’Américains qui ont commandé de la nourriture sur Internet est passée de 17 à 24 pour cent l’année dernière. Selon la société d’analyse Second Measure, les ventes de livraison de repas aux quatre plus grandes applications – DoorDash, Grubhub (qui possède Seamless), Uber Eats et Postmates – ont triplé depuis 2016. Si vous n’avez jamais entendu parler de certaines de ces entreprises, c’est probablement parce qu’ils ont divisé leur domination au niveau régional, comme les câblodistributeurs. Règles de Grubhub à New York; DoorDash a plus de la moitié des ventes à Houston et Dallas; Uber Eats est fort à Miami et à Atlanta. (Le terme livraison de nourriture en ligne peut évoquer des sociétés de «kit repas», comme Blue Apron, mais ces services perdent environ la moitié de leurs abonnés au bout d’un mois.)

Les entreprises de livraison de repas ont plusieurs points communs avec d’autres plates-formes numériques – pour le meilleur et pour le pire. À l’instar des entreprises de covoiturage, elles offrent une révolution en matière de commodité, qui est minée par des pratiques de travail de mauvaise qualité. La semaine dernière, une enquête du New York Times a rappelé aux utilisateurs que les conseils aux livreurs de DoorDash vont en fait directement à l’entreprise, plutôt qu’au travailleur. (DoorDash a depuis changé sa politique, mais les livreurs sont toujours mal payés.) Comme Amazon, ces entreprises fournissent une gratification instantanée et laissent derrière elles une montagne de déchets. Comme la plupart des entreprises Internet en plein essor, ce sont des géants de la trésorerie qui sont à des kilomètres de la rentabilité. DoorDash, la plus grande start-up de livraison, a levé 600 $ millions de dollars de financement cette année malgré des bénéfices négatifs. Uber Eats ne génère probablement pas non plus de bénéfices; sa société mère perd environ 1 milliard de dollars par trimestre.

Le boom de la livraison de repas est-il en fait une bulle, prête à éclater?

«Il y a beaucoup de battage médiatique autour de la livraison en ligne en ce moment, et je pense que l’industrie va avoir un lavage», m’a dit Garrick Brown, un analyste immobilier chez Cushman & Wakefield. Il a identifié plusieurs pressions sur les plates-formes de livraison, notamment la hausse des salaires, une réaction sociale aux politiques de pourboire et la décision des restaurants de payer trop cher pour appartenir à des plates-formes tierces. Alors que ces forces poussent les bénéfices plus profondément en territoire négatif, a suggéré Brown, les investisseurs pourraient cesser de brûler des centaines de millions de dollars sur ces entreprises, ce qui conduirait certaines d’entre elles à mourir ou chercher un partenaire d’acquisition. « Je pense qu’il va y avoir une secousse, et un ou deux émergeront comme les joueurs dominants », a-t-il déclaré.

Mais malgré les doutes éthiques, écologiques et économiques des entreprises individuelles, il y a une grande raison de se sentir optimiste à propos de l’ensemble de l’industrie: la famine du professionnel américain typique.

«Nos modes de vie sont plus occupés, surtout si vous êtes un professionnel qui travaille», a déclaré Brown. «Si vous faites partie du groupe pour lequel la nouvelle économie a été bénéfique, vous disposez de moins de temps que jamais. La vraie valeur de tout commerce électronique est simple: c’est la commodité. » Selon des sondages de la National Restaurant Association, une majorité de Millennials disent passer plus de temps à travailler et à se déplacer qu’auparavant, et 60% disent regarder plus de télévision en streaming. Pour de nombreux professionnels, la vie moderne est un pendule oscillant entre le temps de travail et le temps d’écran, et les repas préparés sont devenus une question d’opportunité et de multitâche intelligente. Entre «salades de bureau» et «dîners télé», le repas moderne se définit non pas par la nourriture mais par le mobilier opérant.

Souvent trop occupé et épuisé pour cuisiner, ou peu enclin à faire tout le travail assis, le patron typique du restaurant aujourd’hui ne cherche pas un restaurant à l’ancienne, c’est-à-dire un endroit pour s’asseoir. Travaillant, diffusant, faisant la navette, prodiguant des soins et le nettoyage, les convives d’aujourd’hui sont des véhicules en mouvement perpétuel qui recherchent un carburant efficace. Les entreprises de livraison de repas sont le symbole de ce qui pourrait être la force la plus puissante en affaires aujourd’hui: le maximalisme de la commodité. La ligne directe qui relie l’essor du commerce électronique et de la livraison en ligne (et pratiquement toutes les entreprises numériques florissantes) est le triomphe de la facilité du consommateur et de l’immédiateté logistique, dans tous les domaines de la vie. Mais malgré les joies d’avoir ce que nous voulons, quand nous le voulons et comment nous le voulons, les consommateurs informés en apprennent trop sur le ventre sombre de l’économie de la commodité pour ignorer pleinement ses coûts. Comme les tas d’ordures de carton et de plastique, la culpabilité est, pour l’instant, un sous-produit nécessaire de la gratification instantanée.